どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
スーパーや居酒屋でも置いてある定番のホルモンといえばレバーですよね。
居酒屋でもレバー刺し(現在禁止)やレバニラ、レバーフライなど人気メニューが多いです。
牛のレバ刺しが禁止になったのが２０１２年７月です。
２０１５年６月には豚の生食も禁止されました。
ちょっとレバーは苦手という人も多いと思いますが、今回は豚のレバーについて解説します。
豚レバーとは？
レバーliver＝肝臓のことです。豚レバーは豚の肝臓です。
レバーは１頭から１～１．５ｋｇ位取れます。
仕入れた状態だと４房に分かれたグローブの様な形をしています。
鮮度の良いレバーを見極める方法は？
新鮮なものは発色が良く張りがあります。
よくレシピサイトやレシピ本でレバーを流水で臭み消ししたり、牛乳で臭み消しなどしていますが、
本当に新鮮なレバーを使えば臭み消しの必要はありません。
ホルモンしま田では開店してから１度も臭み消しなどしたことありませんが、臭いと言われたことは一度もありません。
焼肉屋でレバーの鮮度を見極める方法は①カットした角が立っていること②発色が綺麗③火～金がおすすめ
①は状態の悪いレバーや時間の経ったレバーは角がへたってきます。
②も時間の経過したレバーは少し曇ったような色合いになるので見分けるポイントです。
③は土日は屠殺場が休みで、月曜は金曜の屠殺したものが出回る可能性がある為です。
火から金のレバーが比較的鮮度高い可能性高いです。
おすすめの食べ方は？
とにかくレバーは焼き加減が重要。
１に焼き加減、２に焼き加減、３．４が無くて５に焼き加減。
特に豚のレバーは焼きすぎるとパサパサして美味しくないです。
こればっかりは本当に美味しい焼き加減を極めるためには数こなすしか無いです。
自分自身串焼きのお店で焼き場に立っていたので、レバーの焼き加減は難しいと実感してます。
美味しく焼くコツとしては大量に焼かないことと、火の強いところに置かないことは重要です。
味付けは塩でもタレでも合いますが、味が染みにくいので少し濃いめの味付けが美味しくするポイントです。
レバー１枚を家庭で使い切るのは難しいですが、
スーパーでも少量で売っているので是非家でも挑戦してみてください。
その際はレバーの状態などにより必要に応じて臭み消しを行いましょう。
やレバニラ、レバーフライなど人気メニューが多いです。){kind=link}