最近はスーパーでもカットされて下処理が済んだ内臓が増えてきましたね。
冷凍などの内臓も売っていたりするので便利になりました。
お店で内臓を仕入れる場合もカットされているものを仕入れるのか？
それとも部位ごとに使う分だけ仕入れるのか？
それとも一からお店で分割して仕入れるのか？
今回はそんな一から分割して仕入れたい人用に『つなぎ』という内臓の仕入れ方を解説していきます。
地域によっては『つるし』とか言われたりもします。
つなぎとは？
説明する前に写真を見てもらうのが早いです。
つなぎとはこんな感じでタンから色々な部位が全てつながった状態の仕入れ方を言います。
地域や業者によって付いている部分が違う場合もあります。
ちなみにこの時は赤物(レバー、フワ)も付けた状態でもらいました。
どんな部位がとれるの？
お店で提供する場合どんな商品化できるのかまとめてみました。
・タン、上タン、タンシタ
・ノドブエ(上ナンコツ、クツベラ、タン軟骨、ウタゴエ)
・ドーナッツ(喉軟骨)
・ワッカ(喉軟骨)
・シキン(ショクドウ、ネクタイ、ノドスジ、ネリガエシ、スキミ)
・タケノコ(コリコリ、ハツモト)
・ハツ
・フワ(フク、バサ、プップギ、ヤオギモ)
・ハラミ(アウトサイドスカート)
・サガリ(ハンギングテンダー)
・メンブレン(ハラミカワ、ハラミスジ)
・レバー
・胆嚢※食用不可
こんな感じで色々な部位を取ることが出来ます。
まとめ
ちなみに全ての部位を焼肉にするとこんな感じです。
レバーが特に多く(１５～２０人前分)、上ナンコツは２切れしか取れませんでした。
つなぎの状態で仕入れると、多い部位と少ない部位の差が激しいです。
もしレバーやフワなど多く取れる部位をうまく商品化できるなら仕入れも安くなるのでおすすめすです。
しっかりと仕入れたい部位が決まっているなら、部位ごとの仕入れの方が無駄も無く仕込みもスムーズに行えます。
