【オープニング】
はいどうも、ホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。
2021年丑年ということで、焼肉の定番カルビをやっていきます。
今回はトモバラを各部位ごとにカットして実際に焼いて食べていきます。
それでは早速やっていきましょう。
【カット】
カルビとは朝鮮語で肋骨を意味します。
今回使うトモバラという部位はあばら周辺のお肉で、
リブロースとサーロインの下に位置する牛の中では特に大きな部位です。
うちではトモバラはスペックをかけてある程度細かい部位ごとに分割して納品しています。
中落ち
まずはゲタとか中落カルビと呼ばれる肋骨の骨と骨の間のお肉をカットしていきます。
肉に骨が残っていることがあるので全体を確認して余分な膜や脂部分をカットします。
処理が終わったら食べやすい大きさにカットします。
筋っぽい部分は包丁を入れてあげると食べやすいです。
カレーとかに入れて煮込んであげても美味しく食べられます。
ササミ
次はササミをカットしていきます。
まずは周りの脂は綺麗に磨いていきます。
ササミは形が笹の葉に似ていることからササミと呼ばれるようになりました。
別名フランクと呼ばれたりします。
繊維質で一見固そうですが柔らかくて噛み切りやすく、程よく脂が乗っていてくどくないのが特徴です。
お店によっては上カルビとして提供していたりします。
比較的カルビは名前の付け方が緩いので、
お店によってはカルビとしてリブロースつかったり色々工夫されています。
周りの脂が磨けたら繊維に対して縦半分に冊どりしカットし、繊維を断ち切るようにカットします。
タテバラ
つぎはタテバラをカットしていきます。
ササミと同じように周りの余分な脂を磨いていきます。
タテバラはさしを多く含んでいて濃厚な味わいが特徴です。
脂を磨くと太い血管が1本通っているのでその血管を取り除きます。
血管が通ていた後に沿って縦半分にカットして冊どりします。
肉質が少し固めなのであまり厚すぎないカットがおすすめです。
カイノミ
次はカイノミをカットしていきます
カイノミは形が貝に似ているため呼ばれるようになりました。。
まずは表面についている膜を処理します。
処理が終わったら繊維に沿って指3本から4本分くらいの幅で冊どりしていきます。
冊に対して垂直に包丁を入れてカットします。
赤身と刺しのバランスが良い肉質の柔らかい部位なので少し厚めのカットがおすすめです。
インサイドスカート
次はインサイドスカートをカットしていきます。
見た目はハラミに似ています。味わいもハラミに近く、別名ウチハラミと呼ばれたりします。
カイノミと同じ様に表面の膜を処理して指3本から４本くらいの幅で冊どりしていきます。
身が薄い部位なので少し包丁を寝かせるようにカットすると綺麗に判が取れます。
ゴムスジ
次にゴムスジをカットしていきます。
まずは周りの余分な脂を磨いていきます。
ゴムスジはトモバラの中でも大きな部位で場所によって肉の厚さや食感が異なります。
比較的歯応えのある部位なので、場所によっては包丁を入れたり工夫が必要です。
肉指３本から４本くらいの幅で冊どりしていきます。
肉厚な部分は垂直にカットして、身の薄い部分は削ぐようにカットしていきます。
ヘッドバラ
最後にヘッドバラをカットしていきます。
周りの余分な脂をカットして、一番肉厚な部分を使います。
お店によっては上カルビや特上カルビなどで商品化されます。
余分な筋が付いていれば綺麗に磨いて、繊維に対して垂直にカットしていきます。
以上でカットは終了です。盛り付けるとこんな感じです。
動画は撮っていませんが、普段はスープ剤として使うカッパの部分も焼いていきます。
【エンディング】
いただきます。
まずは中落カルビから焼いていきます。
今回は分かりやすい様にタレで揉んだりはせずに焼いていきます。
やっぱり肉は骨に近い程美味しいと言われますが、その言葉も頷けます。
中落カルビ旨いです。
次はササミを焼いていきます。
鶏のササミと違って適度に脂のっててジューシーです。
身も柔らかくて万人受けする食べやすい部位ですね。
個人的に結構好きです。
つぎはタテバラを焼いていきます。
見た通り脂強めですが、タレとの相性は最高です。
ご飯のお供には良さそう！
薄切りで牛丼とか作っても美味しいです。
次はインサイドスカートを焼いていきます。
カットの時にも話しましたが、やっぱりハラミにそっくりです。
柔らかくてハラミの様な噛み切りやすい食感は女性や子供も好きそう。
もう少し厚切りでステーキっぽく食べても美味しいです。
次はカイノミ焼いていきます。
カイノミは少し厚切りでレアメガおすすめです。
せっかくの柔らかい部位なので焼きすぎて固くならないように注意しましょう。
肉厚で食べ応えありますがしつこくなく何枚も食べたいです。
脂っぽいのが苦手な女性も好きそうな部位ですね！
次はゴムスジです。
歯応えありますね。
こういった部位はひと手間加えるお店の工夫でいくらでも美味しくできますね。
いわゆるカルビって感じです。
次はカッパ部分を焼いていきます。
通常スープ剤とか、賄いでハンバーグとかメンチにしたりして使っています。
今回試しに焼いて食べてみます。
安定の歯ごたえですね。
個人的には歯応えある部位好きなので嫌いじゃないけど万人受けはしなそうです。
部位ごとに美味しい食べ方がありますね。
最後はヘッドバラを焼いていきます。
脂が乗っているので自分は1枚食べれば十分です。
こってりしていますが、旨味もあって美味しいです。
若い子には受けそうな部位ですね。
【エンディング】
本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。
トモバラの仕込みから焼くまでいかがでしたか？
自分はカイノミかササミが好みでした。
皆さんの好きな部位とかあれば是非コメントお待ちしています。
これからもどんどん動画投稿していくので、是非お肉仕込む際の参考にしてください！
自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。
前橋には美味しい豚を食べられるお店が沢山あるので、
是非前橋に来た際は色々お店探してみてください！
この動画がいいなと思いましたらチャンネル登録・高評価よろしくお願いします。
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