YouTube

焼肉屋が教える!!皮付き牛タンの魅力と捌き方

【オープニング】

はいどうも、ホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。

皆さん明けましておめでとうございます。

2020年ありがとうございました。

去年は豚の内臓メインで動画投稿しました、

今年2021年は丑年と言うことで牛の内臓やお肉もどんどんやっていきます!

もちろん豚もやっていくのでお楽しみに!

まずは焼肉の定番『牛タン』からやっていこうと思います。!

それでは早速やっていきましょう。

 

【皮むき】

牛一頭の牛タンはこんな感じです。

牛タンはこんな感じの皮つきのスイスカットや、皮が付いていてタン先がカットされているチップオフ、

全体の皮が剥かれたクラウンカット(グルムキ)など色々な状態で売られているのでそれぞれの使いやすい状態を使えばいいと思います。

 

まずはタンを裏返して表の皮からむいていきます。

タンの先に包丁を入れて、皮と包丁を交互に動かすように、包丁をまな板に添わせながらカットしていきます。

皮つきのタンをカットするときは汚れや、タンのヒダなどがまな板に付着することあります。

別なまな板を使うか、皮むきが終わったら一度まな板を洗うと綺麗です。

途中まで剥けたらタンを表に返して残りを剥いていきます。

 

次はサイドの皮を剥いていきます。

同じ要領で、皮の間に包丁を入れて皮を引っ張りながら包丁を動かしてカットしていきます。逆側も同じように皮を処理します。

最後に裏の皮も同じように処理します。

全体の皮の処理が終わったら余分な皮が無いかを確認してください。

 

次にタン下の処理をしていきます。

タンは横から見ると繊維の流れが変わっている所があるので、そこに沿って包丁を入れていきます。

こうすることでタンには太い動脈が4本通ていて、下2本の特に太い動脈を処理できます。

切ったタン下も食べられるので捨てずにとっておきましょう。

次にタン先を切り落として下処理は終わりです。

 

【カット】

まずは根元の方からカットしていきます。

基本的にタンは根元の方が柔らかく、タン先に向かって固くなっていきます。

上タン・並タン

一番根元部分は判が取れなければこんな風にカットして開いてあげます。

判が取れる大きさになったら5㎜位の少し厚切りでカットしていきます。

根元から指3本から4本分くらいまでが上タンで

それより先は並のタンとして薄くカットしていきます。

しっかりと冷やしておくとカットしやすいです。

カットが終わったら盛り付けていきます。

タン下

次にタン下をカットしていきます。

タンを切るのと同じ要領でカットしていきます。

ほぐれやすい部位なので、ほぐれないようにカットしていきます。

タンに比べると歯応えありますが、脂も適度に付いていて酒のつまみにはぴったりです。

盛り付けて完成です。

タン先

最後に一番歯ごたえのあるタン先をカットしていきます。

厚さが同じになるように開いて表と裏に包丁を入れて食べやすい様にカットしていきます。

結構向こうが透けるくらいに包丁入れてOKです。

盛り付けてタン先も完成です。

 

以上でタンの皮むきからカット終了です。

全部カットするとこんな感じです。

 

【焼き】

それでは実際焼いて食べていこうと思います。

いただきます。

まずは上タン部分から。

初めは網にくっつきやすいので何度か網の上で慣らしてあげるとくっつきません。

あまり焼きすぎると固くなってくるので注意しましょう。

焼けたので食べていきます。やっぱり根元の方の部分は柔らかくて食べやすいです。

 

次は並のタンを焼いていきます。

昔は厚切りのタンがすごい好きだったけど、最近は薄ければ薄い程好みです。

薄めのタンをサッと焼くのも美味しいですね。

好みが結構その時その時で変わってきます!

 

次はタン下焼いてみます。

正直自分はタンて酒のつまみになりづらくて、2枚くらいで満足です。

こういうタン下とかがちんたら飲むのに最高です!

タンより歯ごたえあるけど、旨味もたっぷりなので実はおすすめ!

焼けたので食べていきます。

以前の動画でタレの食べ比べして一杯タレがあるので消費しようと思います。

気になる方は是非タレの食べ比べも見てください。

 

次はタン先を焼いていきます。

タン先はより歯ごたえあるので、煮込みなんかに使うと美味しいです。

今回は焼いて食べていきます。せっかくなので、別なタレで食べていきましょう。

歯応えあるけど、ミノとかタケノコとか歯応えがある部位が好きな人はこういう部分もすきかなと思います。

焼く場合は今回みたいに包丁入れるなどしっかり下処理するとより食べやすいです。

 

【エンディング】

はい、本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。

タンの皮むきからカットいかがでしたか?

今回皮つきから処理しましたが家で使いたい方は皮の剥かれたクラウンカットのタンを使う方が手間が省けて楽だと思います。

 

自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。

これからホルモンの仕込みや焼き方、簡単な料理レシピなど詳しく動画にしていきます。

 

もしこの動画が良いなと思いましたらチャンネル登録、高評価よろしくお願いします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-YouTube
-

© 2022 ぶっちゃーしまだのホルモン屋ブログ Powered by AFFINGER5