【オープニング】
はいどうもホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。
今回は牛ハツを仕込んで食べていきます。
普通に食べても面白くないので、今回は5種類のカットの仕方で食べ比べてみようと思います。
どんな違いがあるのか早速やっていきましょう。
【仕込み】
牛ハツは牛の心臓です。
牛一頭の心臓はこんな感じです。
大体１．５ｋｇ前後の重さがあります。
以前紹介した豚のハツが３００ｇ位なのでおよそ5倍くらいの大きさがあります。
地域によってはハートとかココロとか牛シンと呼ばれたりもします。
下処理
まずは肉厚な部分と薄い部分で切り分けます。
あとで綺麗に処理するので大雑把にカットして大丈夫です。
この薄い部分も食べられるので捨てずにとっておきましょう。
余分な膜や脂が付いていれば処理します。
この時骨が残っている可能性があるので、
もし骨が残っていたら包丁を傷つけないように避けてカットします。
冊どり
あとはどのくらいのサイズでカットするかを考えて冊どりしていきます。
ハツは色が変わりやすいので、切り置きするよりその都度カットする方が綺麗です。
通常のカット
まずは通常の焼き用のハツをカットしていきます。
周りの皮は固くて食べずらいので処理しましょう。
厚さは５ｍｍ位でなるべく大きさが揃うようにカットしていきます。
脂付き
次に脂付きのハツをカットしていきます。
一頭から少量しか取れない希少な部位で、アブシン、耳付き、ハツカルビと呼ばれたりもします。
５ｍｍ位の厚さでカットして周りの皮や脂部分を形成します。
８：２か７：３くらいの身と脂の割合が見た目的にも味的にもおすすめです。
身の薄い部分
次は身が薄い部分をカットしていきます。
皮や筋など両面を綺麗に処理したら冊どりして削ぐようにカットします。
この部分は若干肉厚な部分に比べると固いので少し包丁を入れて食べやすくしていきます。
キューブカット
次は冊の形を均等に整えてキューブ状にカットしていきます。
今回は厚めの１．５ｃｍ角位の大きさにカットします。
盛り付け
カットが終わったらお皿に盛り付けていきます。
ごま油、塩、ブラックペッパーを振りかけて完成です。
刺しカット
最後は薄切りで刺し用にカットしていきます。
包丁やまな板は変えてしっかりとトリミングして中心部を使います。
食べやすい様に厚さは２ｍｍ位でカットしました。
あとはお皿に盛り付けて刺しも完成です。
【実食】
それでは早速食べていこうと思います。
いただきます。
◆通称のハツ◆
ではまずは通常のカットのハツから食べていきます。
あまり焼きすぎると固くなるので、
これくらいの厚さであれば両面を焼いて焦げる前に食べたほうがおいしいです。
ハツって淡白なので、タレとか薬味を工夫してもいいですね。
◆刺し◆
次は刺しを食べていきます。
シンプルにごま油塩でいただきます。
焼いたハツとは違ってプリッとしてて程よくコリコリっとした食感が貝とか食べているような美味しさです。
個人的には焼くよりこっちの方が好みです。
◆脂付きハツ◆
つぎは脂付きのハツを焼いていきます。
これも両面焼いて脂部分がジュクジュクしてくれば食べごろです。
通常のハツって淡白でどこか物足りないので、少し脂を残してあげると旨味も増して更に美味しいです。
この脂を残すことで塩じゃなく醤油系のタレとも相性良さそうです。
ちなみにホルモンしま田でもすぐに売り切れる人気メニューです。
◆キューブ◆
次はキューブ状のハツを焼いていきます。
全部の面を均等に引っくり返しながら焼いていきましょう。
こんな感じでカットするのもよりハツの食感が楽しめて面白いです。
◆薄い部分◆
最後は身が薄い部分を焼いていきます。
通常のカットと同じようにあまり焦がして焼きすぎない様注意しましょう。
少し歯応えありますが、包丁を入れてあることで歯切れよく食べやすいです。
【エンディング】
本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。
牛ハツの仕込みから焼くまでいかがでしたか？
カットの仕方変えるだけで食べた印象が変わるのは面白いです。
今年は丑年なので牛の内臓も沢山投稿していきます。
是非内臓仕込む際の参考にしてください！
自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。
前橋には美味しいお肉を食べられるお店が沢山あるので、
是非前橋に来た際は色々お店探してみてください！
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