【オープニング】
はいどうもホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。
今回はガツを仕込んでいきたいと思います。
ガツは豚の胃袋で、豚の内臓の中でもメジャーな部位ですよね。
今回はその胃袋をガツ芯、生がつ、ボイルガツ、ガツ刺しの４種類に分割して仕込んで食べていこうと思います。
同じ部位からでも仕込み方次第で色々な食べ方できるので、是非参考にしてみてください！それでは早速捌いていきましょう！
【仕込み】
豚の胃袋はこんな感じです。これが開いてある状態です。
黄色っぽい部分が食道と繋がる部分で噴門と言われる胃袋の入り口部分です。
この周りが特に肉厚で上質なガツ芯と言われる希少な部位です。
ガツは胃袋なので粘液でとてもヌルヌルしているので、このヌルヌルを良く水洗いして処理していきます。
やっかいなこの粘液ですがじつは身近なところで栄養補助剤や目薬の原料のムチンとして使われていたりします。
何回か水洗いして全体のぬめりが取れてきたら塩を入れて良く揉み洗いします。
この時使う塩は安い塩で十分です、うちは１ｋｇ９０円位の塩使ってます。
ガツは強く洗っても脂が無くなることなどないので少し強めに洗って大丈夫です！
結構ヌルヌルが取れないので根気よく洗いましょう！
この作業を手抜くと臭みや劣化の原因になるのでかなり重要です！
汚れなどが無いかも確認しながら洗っていきましょう。
【ガツ芯】
洗いの作業が終わったらまずはガツ芯の部分を分割していきましょう！。
みんなが良く目にするガツはボイルした灰色っぽいガツだと思いますが、生のガツは綺麗なピンク色をしています。
黄色い部分の周りの肉厚な部分を確認して、ツルツルした色の濃い面を上にします。
上の皮っぽい部分と下の繊維質っぽい部分の間に包丁をいれていきます。
このとき左手で上の皮を引っ張りながら、右手の包丁で間の膜を切っていく感覚で進めていきます。
ヌルヌルして持ちずらい場合は綺麗な布巾や軍手などで掴んで作業するとやりやすいです。
徐々に切り進めていくと身が薄くなるので、適当なところでカットします。
これでガツ芯の分割は終了です。
余分な脂を処理して、食べやすい大きさにカットして歯が入りやすい様に包丁を入れて完成です。
【生ガツ】
残りの部分は生ガツとしてカットしていきましょう。
黄色っぽい部分の周りは皮が厚くなっていて食べられないので除去します。
生ガツ部分も包丁を入れてあげると食べやすくなります。
生ガツは焼くとかなり歯応えあるので好みは分かれますが、シキン(食道)やタケノコ(動脈)などの部位が好きな人は生ガツもハマります。
あまり大きくカットすると食べづらいので少し小ぶりにカットしましょう。
【ボイル】
次はガツをボイルしていこうと思います。
塩洗いまで終わったガツを沸騰した鍋に入れて、一回１５分ほど下茹でします。
その後流水で洗いながして、再度臭み消しとしてネギの青い部分と生姜を一緒に再度１時間半くらい強火で煮込んでいきます。
火力や好みにもよるので、時間は前後させてください。
ガツ刺し用は少し歯応えあったほうが美味しですが、焼き用のボイルガツはかなり柔らかく仕上げても美味しいです。
【ガツ刺し用カット】
茹で終わったら流水でよく洗い流して、その後冷蔵庫で１時間くらい冷やしてからカットしましょう。
今回撮影の関係でよく冷やしから切らなくて、少しカットしづらかったです！
黄色い固い部分を除去して残りを２つに分割して薄くスライスしていきましょう。
がつを少し丸めるようにするとカットしやすいです。
大体２ｍｍ～３ｍｍくらいでカットしていきます。
残りは焼き用のボイルガツとして食べやすい大きさにカットしていきます。
全てが同じくらいの大きさになるようにカットすると焼きやすいです。
一度に多めに仕込んで残りは冷凍保存させても１か月くらいは美味しく食べられます。
ちょっと一品必要な時に解凍して使えるのでおすすめです。
【味付け】
カットが全て終わったので味付けしていきます。
まずはガツ芯をボールに入れておろしニンニク、塩、ブラックペッパー、ゴマ油を入れて良く混ぜます。
この時にてで揉みこんであげたほうが味が良くなじみます。
次に生ガツです。味噌ダレ、パプリカパウダー、ホワイトペッパー、ゴマ油を入れて良くまぜます。
ボイルガツも生ガツと同じ工程で味付けしていきます。
お皿に盛り付けて焼き用のがつ３種類は完成です。
最後にガツ刺し用のガツをお皿に盛り付けて、白髪ねぎ、おろし生姜、味の素、酢、醤油、ごま油、万能ねぎ、ゴマ、一味を振って完成です。
【実食】
それでは早速食べていこうと思います。
今回はこの後仕事しないとしないといけないので、ライスをお供に食べていきます。
今回はこんな風に４つの食べ方に分けてみました。
たった１種類の部位からこんな風に色々な食べ方ができるのって面白いですよね。
・がつ刺し
まずはガツ刺しから食べていきます。
このガツ刺しは地元の伊勢崎にある老舗のホルモン亭というホルモン屋さんに教えてもらいアレンジしました。
このホルモン亭で自分は内臓について色々教えてもらいました。
気になる方は概要欄にホルモン亭の情報も書いておくのでチェックしてみてください。
暑い時期はこの酸味の効いたガツ刺しとビールで最高です。
焼き用のガツも焼いて食べ比べていこうと思います。
・ガツ芯
まずはガツ芯から、ガツ芯はガツの中でも特に肉厚で臭みも無く、貝のようなコリコリした食感が楽しめるのでホルモン苦手な方にもおすすめです。
全体が少し膨れて色が白く変わったら食べごろです。
あまり焦がさずに食べたほうがガツ芯本来の味が楽しめます。
・生ガツ
つぎは生がつをたべていきます。
ガツ芯に比べて歯応えがあり、いわゆるいつ飲みこめばいいかわからないホルモンって感じです。
全体が色が変わってぷっくりしてきたら食べごろです。
自分は結構この昔っぽいホルモンが大好きです。食べやすい様に小ぶりにカットするのがポイントです！
・ボイルガツ
最後にボイルガツ食べていきます。
ボイルするだけで同じ部位なのに全然歯ごたえも味も変わります。
今回少し食感残してボイルしましたが、もう少し柔らかくしてもおいしいです。
ボイル系のホルモンは少し焦がすくらいにカリッとさせた方が美味しいです。
表面がジュクジュクなっていたら食べごろです。
【エンディング】
はい、本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。
ガツの仕込みから焼くまでいかがだったでしょうか？誰でも簡単に仕込めるので是非試して見てください！
自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。
これからホルモンの仕込みや焼き方など詳しく動画にしていきます。ホルモンが少しでも皆さんの身近になる様頑張っていきたいとおもいます！
もしこの動画が良いなと思いましたらチャンネル登録、高評価よろしくお願いします。
