前回ガツの仕込みボイル編ということで下処理からカットまでの工程を解説しました。
今回は生がつ、ガツ芯の仕込み方を解説していこうと思います。
基本的によく口にするガツはボイルされたものが多いです。
生のガツは結構歯応えがあります、大きく切りすぎると子供や年配の方は食べずらいです。
こういうホルモンを経験しちゃうとホルモン＝固い、飲みこめないって印象持っちゃいますよね。
自分は歯応えあるホルモン好きなので、生のガツを焼くの大好きです。
ガツの仕込み(洗い)
ガツの詳しい情報は以前の投稿をご覧ください。
※ガツの洗いの工程は前回のボイルの仕込みと同じなので、飛ばしてもらって大丈夫です。
ガツとは豚の胃の事です。
ちなみに牛は胃袋が４つあります。第一の胃(ミノ)、第二の胃(ハチノス)、第三の胃(センマイ)、第四の胃(ギアラ)の４つです。
豚の胃をミノと呼ぶお店もあります。
胃一つの重さは５００ｇ～８００ｇ位で開いた状態は薄い楕円形の様な形をしています。
消化器官なので下処理前のガツは胃液でヌルヌルして、
このぬめりが付いた状態だと臭いので、しっかりと洗ってぬめりを取ります。
ホルモンの下処理は大きく分けて
①臭みを消す
②汚れをとる
③余分な部分を処理する
この３つが基本的なホルモンの下処理です。
ガツはこの３つを全て行います。
まずは水でこのぬめりを洗い流します。
ボールにザルを入れて、その中に水とガツを入れて洗うと洗いやすいです。
ザルにぬめりをこすりつけるように、少し力を入れて洗うと綺麗になります。(イメージは洗濯ものを洗う感じでやると◎)
初めの数回はかなり濁った水になります。数回水で洗い流したら塩を入れて再度よく洗います。
この時の塩はと安いもので問題ないです。ホルモンしま田はキロ90円位の安い食塩使ってます。
塩は1キロのガツに対して大さじ２位入れてあげると丁度いいです。
臭み消しやぬめり消しには、他にも小麦粉使ったり、片栗粉使ったり色々な方法あります。
この臭み消しの違いについては今後検証していこうと思います。
ぬめりがなくなり、水のも透明になってきたら次の工程に移ります。
しっかりと塩が洗い流されていないと出来上がりのガツがしょっぱくなるので注意してください。
ガツ芯の仕込み方
洗いの工程が終了したらガツ芯と呼ばれる部分を仕込んでいきます。
ガツ芯とはガツの中で特に肉厚な部分の呼び方で、食道(シキン)とガツが繋がっている周辺部分がガツ芯です。
開いたガツを触ってもらえれば厚みが違うのですぐにわかります。
ガツは表面のツルツルした方が焼くと食感がゴムみたいに固くなります。
裏側の薄いピンク色の方は焼くとコリコリと貝の様な歯切れの良い食感です。
ガツ芯はこの裏側の歯切れの良い部分だけを使います。
表側を上にして、こんな感じで表側と裏側の真ん中に包丁を入れて、膜を切りながら剥がしていきます。
左手で表側をもって右手で包丁を持ちます。
ヌルヌルして滑るので布巾などでガツを持ってあげると上手く持てます。
肉厚な部分から徐々に薄くなっていくのでこの肉厚な部分のみカットします。
肉厚な部分はガツ芯として提供し、残りのガツ部分はここからボイルしてガツ刺し用に使ってもいいです。
ガツ芯食べやすい大きさに切って包丁入れてあげると食感がより楽しめておすすめです。
ここからはこの残りのガツ部分を焼き用にカットしていきます。
ガツの仕込み(焼肉用カット)
ガツ芯部分を取り終えたら他の部分は焼肉用や料理に使うようにカットしていきます。
あまり大きくしすぎず、食べやすい大きさで切ってください。
裏側に少し包丁入れてあげると噛み切りやすくなります。
以上でガツの生の仕込み終了です。
じつは意外と簡単じゃないですか？
内臓の仕込みは誰でもできます。
同じ部位でも仕込みの仕方、カットの仕方、使う部分などで味わいが変わるのもホルモンの魅力です。
是非皆さんも色々なガツの楽しみ方を探してみてください。
こんな感じで同じ部位でも違った食感や味たのしめますよ！
