どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今日はガツの仕込みを詳しく解説していこうとおもいます。
ガツ刺しや、ガツの中華風炒めとか美味しいですよね。
最近はコンビニのスナックに使われてたり、馴染みのあるホルモンの部位ではないでしょうか。
難しそうなガツの仕込みですが、実は誰にでも簡単に仕込めるので是非試して見てください。
ガツの仕込み(洗い)
ガツの詳しい情報は以前の投稿をご覧ください。
ガツとは豚の胃の事です。
ちなみに牛は反芻動物なので胃袋が４つあります。
第一の胃(ミノ)、第二の胃(ハチノス)、第三の胃(センマイ)、第四の胃(ギアラ)の４つです。
豚の胃をミノと呼ぶお店もあります。
胃一つの重さは５００ｇ～８００ｇ位で開いた状態は薄い楕円形の様な形をしています。
消化器官などで下処理前のガツは胃液でヌルヌルして、
このぬめりが付いた状態だと臭いので、しっかりと洗ってぬめりを取ります。
ホルモンの下処理は大きく分けて
①臭みを消す
②汚れをとる
③余分な部分を処理する
この３つが基本的なホルモンの下処理です。
ガツはこの３つを全て行います。
まずは水でこのぬめりを洗い流します。
ボールにザルを入れて、その中に水とガツを入れて洗うと洗いやすいです。
ザルにぬめりをこすりつけるように、少し力を入れて洗うと綺麗になります。(イメージは洗濯ものを洗う感じでやると◎)
初めの数回はかなり濁った水になります。数回水で洗い流したら塩を入れて再度よく洗います。
この時の塩はと安いもので問題ないです。ホルモンしま田はキロ90円位の安い食塩使ってます。
塩は1キロのガツに対して大さじ２位入れてあげると丁度いいです。
臭み消しやぬめり消しには、他にも小麦粉使ったり、片栗粉使ったり色々な方法あります。
この臭み消しの違いについては今後検証していこうと思います。
ぬめりがなくなり、水も透明になってきたら次の工程に移ります。
しっかりと塩が洗い流されていないと出来上がりのガツがしょっぱくなるので注意してください。
生のガツで焼き用にカットする場合や、ガツ芯部分を取る場合はここからカットしていきます。
今回はボイルして、焼き用やガツ刺し用の仕込みをしていきます。
ガツ芯を取り除いた後の部分だけをボイルして刺しに使うのもありです。
ガツのボイル
洗いの作業が終わったらボイルしていきます。
寸胴にお湯を沸かして一旦ガツを15分位下茹でします。
そのあと再度寸胴にお湯を沸かしてガツ、ネギの頭、生姜をいれてしっかりと煮込んでいきます。
ホルモンしま田では90分を目安で煮込みます。
ちょっと固くしたい場合は少し煮込み時間を短くして、柔らかくしたい場合は少し長くしてもいいです。
煮込んでいると水かさが減ってくるので足しながら煮込んでください。
お湯からガツが出ていたりするとしっかりと煮込まれないので、
全てが隠れるくらいの深さの寸胴もしくは鍋で煮込んでください。
煮込み終わったら冷水でしっかりと洗い流してください。
ガツのカット
ボイルが終わったらカットしていきます。
この際しっかりと冷えていないと切りずらいです。
余分な水分をペーパータオルなどでふき取り冷蔵庫で1時間くらい〆てから切ると切りやすくなります。
まず真ん中の食道(シキン)に繋がっていた色が他と違う部分をカットします。この部分使わず処分します。
刺し用にする場合は１ｍｍ～２ｍｍくらいで薄くカットします。なるべく薄くカットした方が個人的には好みです。
焼き用はざっくり一口大にカットしていきます。
もし炒めるように使うときは少し細長く短冊切りっぽく切っても良いと思います。
あとはお好みの味付けや料理につくだけです。
こんな感じのガツ刺しも簡単に作れちゃいます！
この作り方はまた違う記事でしょうかいしますね！
ガツのボイルの下処理を解説してみましたがいかがだったでしょうか？
実は意外と簡単に誰でも仕込めちゃいます！
是非気になった方は参考にしてガツを捌いてみてください！
