どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今回はノドガシラの仕込みについて解説します！
知らない部位や珍しい部位って何だか仕込むの難しそう…。
そんなことありません！
実は簡単に誰でも簡単に仕込みできちゃいます。是非一緒に試してみてください。
※詳しいノドガシラの解説も書いているのでそちらもどうぞ！
ノドガシラとは
詳しいノドガシラについては以前の投稿をご覧ください。
ノドガシラとはタンと喉の間の部分。別名「タンシタ」「タンオク」「味蕾」などと呼ばれたりします。
もらってきた状態だとかなりヌメヌメしています。
タンと喉の間にあるので粘液？ヨダレ？
このヌメヌメが残っていると臭みの原因や劣化の原因になるのでまずは水でよく洗います。
洗いの作業
ホルモンはとにかく色々な部位が良く洗います。
特に腸や消化器系は排泄物や消化物などが残って付着していることもあるので入念に洗います。
今回のノドガシラは排泄物や消化物は、お店に来た段階では付いていないのでぬめり取りが基本作業です。
ぬめり取りはホルモンしま田では基本的に水と塩で行います。
ザルにノドガシラを入れて、下にボールを重ねます。
まずは流水で強めにゴシゴシとザルの周りでぬめりを取る感覚で洗います。
2回くらい流水で洗ったら塩を１ｋｇに対して大さじ２～３入れてまたゴシゴシ洗います。
そうするとぬめりがどんどん落ちます。
また何度か水を変えて、ぬめりが取れていなければ再度塩で洗います。
(この時よく塩を洗い流さないと食べるときにしょっぱいことがあるのでしっかりと洗い流してください)
全体的にぬめりが取れたらカットの作業に移ります。
ノドガシラのカット
水を切ったらカットします。
ノドガシラはコリコリとした貝に似た独特の歯ごたえが魅力の部位です。
１枚が小さくて３０ｇ大きいと６０ｇ位あります。
１枚のままだとちょっと食べづらいので、食べやすいようにカットしていきます。
ホルモンしま田では
①歯が入りやすいように
②火が通りやすいように
③味がなじむように
格子状に包丁をいれてカットします。
全体に格子状に包丁を入れたら２等分にかっとします。大きい場合は３等分にします。
全部のカットが終わったら再度軽く流水で流します。
この時力強く洗うとちぎれたり、ボロボロになるので優しく洗います。
これでノドガシラの仕込みは完了です。
後はお好みの味付けで召し上がるだけです。
塩、胡椒、おろしニンニク、ごま油で炒めるだけで絶品つまみの完成です。
