どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今回も焼肉屋目線で見たおすすめ本を紹介していきます。
今回の本は
- 焼肉屋始めたいけどタレの作り方がわからない
- 肉の味付け方法がわからない
こんな人におすすめな1冊です。
ぶっちゃーしまだのおすすめ本
今回紹介する本は
◆旭屋出版◆
・焼肉料理のタレの技術
人気繁盛店が教える97のレシピ・技術・味づくり
出ましたまたまた旭屋出版です。
自分旭屋出版の回し者とかじゃないですからね。
本当に焼肉関係のマニアックな本は旭屋出版さん強いです。
焼肉屋さんに特化した「焼肉店」という本とかも発行してますからね。
「焼肉店」はまた違う記事で書こうと思います。
念のため本のリンクも貼っておきます。
自分はこの本はお店を始めた後に確認の意味で買いました。
ホルモンしま田ではオープンする段階でこのタレでいくというものが出来上がっていたのでその点で迷いはありませんでした。
ですが焼肉屋ってもみダレ、つけダレ、ヤンニョム、更にもみダレも部位によって分けたりすると色々なタレを準備しないといけません。
修業してタレの作り方を教わったりできれば悩む必要ありません。
でも全てのタレを修業先と同じにしたらなんの個性も無いですよね。(フランチャイズ等なら別ですが)
そうなるとみんなアレンジしたり、一からタレの研究をすると思います。
焼肉のタレって色々な作り方ありますが、やっぱり色々な食材や調味料の配合で作るお店が多いです。
となると試作するのもお金かかるんですよね。
少量だと味が馴染まなくて多めに仕込んだりすると失敗作だらけとかね。
だからこういった他店のしかも繁盛店のタレがレシピ付きで紹介されているってかなり価値がありますね。
実際は誰もすすんで自分のお店のタレを教えたいとは思わないですよね。
でもそこで教えちゃうところが掲載されているお店のすごさを感じます。
どんな内容？
基本的に各店本当に細かくタレの分量から作り方まで載っています。
自分はこれ眺めているだけで面白いです。
何度か色々なタレを作っていると味の想像もできてきます。
(本が出版されたのが2012年1月27日なので、現在も営業されているかなどの確認は取れていません)
ちなみにホルモンしま田もですが、どこのお店も小さなマイナーチェンジ繰り返しているのでこの内容は一例です。
１．炭火焼肉 山星 四谷一丁目店
もみだれ、つけダレ、泡醤油ダレ、チョジャン、サンチュ味噌、ヤンニョムジャン、コチュジャン、バリネギ
２．焼肉チャンピオン 本店
もみダレ、つけダレ、味噌ダレ、辛子大蒜
３．旨い焼肉 虎の門 本店
醤油つけダレ、味噌つけダレ、醤油もみダレ、味噌もみダレ、塩ダレ
４．炭火焼タイガー
つけダレ(甘ダレ)、もみダレ、つけダレ(酢ダレ)
５．焼肉心太 火の奏
もみダレ、つけダレ、辛味噌ダレ、ホルモン用もみダレ
６．焼肉レストラン 雪月花
発酵辛味ダレ、煮こごりだれ、おろし玉ねぎだれ、タテギだれ、ゆず胡椒、ヤンニョムジャン、もみダレ、味噌ダレ
７．焼肉 ひゃら亭
もみダレ、つけダレ、コチュジャン、味噌ダレ、サンチュ味噌、チョジャン、チヂミのタレ、からし(タテギ)
８．かわちどん 黒川本店
もみダレ、つけダレ
９．Beef Kitchen 中目黒
もみダレ、味噌ダレ、ヤンニョムジャン
１０．炭焼喰人
もみダレ、つけダレ、味噌ダレ
１１．やきにくポッサムチプ
もみダレ、つけダレ、味噌ダレ、塩ダレの調味、ニンニク醤油、チョジャン、和チョジャン、オニオンソース
１２．炭火焼き 七厘
味噌ダレ、チョジャン、コブクロ刺しのタレ
１３．焼肉酒家 傳々
もみダレ、つけダレ、塩ダレ、味噌ダレ、コチュジャン
１４．焼肉厨房 天龍 長者町店
塩ダレ、「みぞれロース」のタレ、「炙りロースにぎり」のタレ
１５．炭火焼肉 しまづ
味噌ダレ、もみダレ/ヤンニョム、つけダレ、コチュジャン/チョジャン
１６．焼肉もとやま 本店
つけダレ、もみダレ、ポン酢ダレ、味噌ダレ
１７．備長炭火焼肉 青磁 館林本店
塩ダレ、味噌ダレ、もみダレ、薬味醤油、ネギ塩ダレ、サムジャン/酢コチュジャン
１８．焼肉店 ナルゲ
壷付けカルビのタレ、壷付けホルモンのタレ、サムギョプサルの味つくり、セウジョ/サムジャン、野菜入りつけダレ
１９．遊食饗宴 彩
豚焼肉用の辛ダレ、和牛用もみダレ、輸入牛用もみダレ、チヂミのタレ
以上計１９店の各種タレの作り方が解説してあります。
こんな人におすすめ
焼肉屋始めたいけどタレの作り方がわからない
全てカラーでの解説なので分かりやすく、これからタレ作りを始める方にはおすすめです。
分量や作る工程も書いてあるのでタレ作りが初めての方でも作れます。
肉の味付け方法がわからない
タレをどんな風に肉に味付けするかなど、タレのアレンジ方法なども書いてあるのでその辺も参考になります。
肉にはこのタレ、ホルモンにはこのタレなど使用用途も細かく書かれているので便利です。
さいごに
今回タレづくりに特化した本を紹介しましたが、この内容を真似る必要はありません。
掲載されている19店のタレのレシピ自分なりに噛み砕いて、
自分オリジナルのタレを是非見つけ出してください。
自分自身も色々なタレを作っていると正解がわからなくなる時があります。
そんな時に見返すと色々と答えをくれる本です。
今はネットで調べればいくらでもレシピが出てきますが、
まだまだ焼肉屋のタレはブラックボックスな所あるのでこういった本は本当にありがたいです。
まだまだ紹介したい本が沢山あるので次回お楽しみに。
