【オープニング】
はいどうもホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。
ホルモン屋なのに実はまだホルモン仕込みやっていませんでした。
皆さんお待たせしました。
今回一気に３つの部位を仕込んじゃいます。
豚の小腸、大腸、直腸、を仕込んで焼いて食べたいきます。
この動画だけ見ればホルモンの仕込みは誰にでもできちゃいます。
それでは早速やっていきましょう。
【紹介】
今回用意した部位は豚の小腸、大腸、直腸の３種類です。
一般的にあとガツとかを白物と呼んだりします。
まずこれは直腸で別名テッポウと呼ばれる部位です。
うちではこの部位を大トロホルモンと言う名前で提供しています。
腸の中では一番肉厚で美味しいとされています。
本当に肉厚な部分は一頭から極少量しかとれません。
つぎはこれが大腸です。別名シロと呼ばれたりもします。
小腸もシロと呼ばれたりするので、この辺はお店や地域で違います。
うちではこの大腸部分と直腸の細い部分をホルモンとして提供しています。
特に処理されていない通称だんごと呼ばれるまとまった状態で仕入れました。
腸を開いて軽く綺麗にはしてありますが、まだぬめりなどあって臭いです。
これが小腸です。別名ヒモとかホソとそばれます。
こちらもだんごの状態でもらいました。
この周りに付いている白っぽい部分が以前も何回か動画に登場しているキクアブラです。
せっかくなのでキクアブラも一緒に仕込んでいきましょう。
消化器系の部位は早く洗わないと状態が悪くなるので、仕入れ後は早めに洗いましょう。
時間が経つと身がやせてき、匂いも取れづらくなります。
【仕込み】
まずは各部位を下処理していきます。
今回わかりやすく別々で洗っていますが、この３つの部位なら一緒に洗っても問題はありません。
まずは直腸から洗っていきます。
今回貰った直腸は比較的綺麗でした。
まずは水で洗い流しながらザルで擦るように全体を洗っていきます。
結構強めに擦りつけて大丈夫です。
全体のぬめりがざっと取れたら塩を入れて再度よく擦ってぬめりを取っていきます。
この作業を２回から３回繰り返します。
冬のこの作業はかなりつらいです。
直腸の仕込みが終わったら大腸も同じように洗ていきます。
ヒダが付いているため汚れなどが残りやすいのでしっかりと洗って綺麗にします。
ザルで擦ってぬめりを取ったら、塩でよく擦って更に綺麗にしていきます。
塩以外にも片栗粉とか小麦粉で臭み消しするお店もありますが、塩で十分綺麗になります。
使うものは安いもので大丈夫です。
結構大量に使うので高いものだともったいないです。
同じ様に２回から３回この作業を繰り返してぬめりが取れれば終了です。
最後に小腸も洗っていきます。
まずは一旦軽く周りのぬめりを取って小腸とキクアブラを分割します。
ピンクの部分の小腸を引っ張りながら、小腸とキクアブラの間部分を包丁でカットしていきます。
このやり方でもいいのですが面倒くさいので自分はハサミで切っちゃいます。
全部カットするとこんな感じで、小腸とキクアブラに分割することが出来ます。
そしたら先ほどと同じようにザルに小腸を入れて良く擦り洗いします。
塩も使ってよくぬめりを取っていきます。
洗いの作業が終わった状態はこんな感じです。
かなり美味しそうなピンク色をしています。
この状態でカットして生ホルモンとして使ってもいいですが、うちではこれをボイルして使います。
特に直腸部分は生の状態だと肉厚でかなりの歯ごたえがあります。
ボイルすることで柔らかく仕上げていきます。
沸騰したお湯に先ほど下洗いしたホルモンを入れて15分位下茹でします。
15分経ったら一旦鍋から上げます。
再度綺麗なお湯を用意してホルモンを入れてネギの青い部分と生姜と一緒にじっくり1時間３０分位煮込んでいきます。
煮込み終わったら鍋から取り出し水で洗ってよく冷やします。
今回全部同じに茹でちゃいましたが、お好みで結構柔らかくしたい方は直腸は厚い部分だけカットしてあと30分位追加で煮込んでも良いです。
キクアブラも同じ時間煮込みましたが、1時間くらいが個人的にはベストです。
長く煮込むと柔らかくなりすぎるので注意してください。
【カット】
まずは直腸をカットしていきます。
余分な脂やゴミが付いていないか確認して、あれば処理してください。
特に細い管の方に汚れが残りやすいので必ず管の裏などを目視して確認します。
肉厚な部分を４ｃｍ幅くらいでカットします。
だいたい1本の直腸から6個か8個くらいのかっとが取れます。
見た感じ薄場合などは４個とか状態を見て判断していいものだけをテッポウとして使います。
それ以外の細い部分は大腸に混ぜるので、分けておきます。
つぎに大腸部分を処理します。
ボイルすることで大腸を真ん中部分で分割しやすくなるので、２つに手で裂きます。
先ほどの直腸と同じように管の裏側とかに汚れが残りやすいので必ず目視で確認してください。
余分な脂も適度に処理すると食べやすいです。
小腸に比べると柔らかい部位なので、少し大きめにカットしても大丈夫です。
1時間半ボイルするとかなり食感は柔らかいので、その辺は好みで調整してください。
次に小腸をカットしていきます。
小腸も同じようにゴミや汚れがあれば処理してください。
あとは食べやすい大きさにカットすればOKです。
最後にキクアブラを仕込んでいきます。
キクアブラの詳しい仕込みは以前の動画で紹介しているので、是非そちらをご覧ください。
今回他の部位に合わせて１時間半茹でましたが、キクアブラは茹ですぎですね。
全てのカットが終わったらこんな感じです。
それでは味付けしていきましょう。
今回は全て同じ味付けで食べていきます。
ボールにカットしたホルモンを入れて味噌ダレ、パプリカパウダー、ホワイトペッパー、ゴマ油を入れて良く混ぜれば味付けは完成です。
それでは早速焼いていきましょう。
【実食】
いただきます。
クラフトビールとかも良いけど、やっぱりホルモンにはホッピーですよね。
特にこういう味噌ダレとかとの相性はいいですね。
このいい意味で安い味がホルモンを邪魔しなくて最高です。
まずは大腸から焼いていきましょう。
少し焦げるくらいが個人的にはベストな焼き具合です。
よくこのボイルしたホルモンの焼き具合わからないとお客さんにきかれますが、一度ボイルしてあるので基本的にそのままでも食べられます。
ただ焼いてない状態だとグニャグニャで正直あまり美味しくないです。
基本的にシロ物の内臓は少し焼いてカリッとなるくらいが美味しいです。
次は直腸を焼いていきます。
直腸も両面カリッとなるくらいが美味しいです。
火が弱いと美味しく仕上がらないので、炭の場合は火加減が重要です。
一般的にホルモン類は炭の方が美味しいとされています。
特にこういった白物系は間違いなく炭が美味しいです。
次は小腸を焼いていきます。
通常小腸は歯応えありますが、1時間半茹でることで絶妙な柔らかさに仕上がります。
小腸は薄いのですぐに焼きあがるので注意しましょう。
お店を始めたばっかりの頃に年配の方には逆に柔らかすぎてホルモンじゃないと注意されたこともあります。
飲んべえな年配の方は昔ながらの歯ごたえがあるホルモンを好む人もいます。
うちのホルモンは結構柔らかく仕上げているので自分の好みを是非見つけてください。
最後にキクアブラを焼いていきます。
全体が脂なため火が付きやすいので注意しましょう。
味噌ダレで約キクアブラ最高です。
こういった脂っぽい部位とホッピーは間違いないですね。
あえてタレなら黒ホッピーでもよかったですね。
【エンディング】
本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。
小腸、大腸、直腸の仕込みいかがでしたか？
シンクも脂で汚れるし、鍋もまな板も脂まみれになるので正直家では仕込みたくありません。
もし家でやってみたい方がいれば是非参考にして仕込んでみてください。
これからもどんどん動画投稿していきます。
自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。
前橋には美味しい肉を食べられるお店が沢山あるので、
前橋に来た際は色々お店探してみてください！
この動画がいいなと思いましたらチャンネル登録・高評価よろしくお願いします。
