どうもホルモンしま田のブッチャーしまだです。
今回は栄養の王様豚レバーの捌き方を詳しく解説していこうと思います。
レバーとは肝臓の事です。
豚レバーの詳しい情報は以前の記事参考にしてください。
豚レバー下処理
豚のレバーはこんな感じです。朝屠殺された鮮度抜群のものです。
これで豚１頭分です。
まずは豚レバーの下処理をします。
ホルモンの下処理は大きく分けて
①臭みを消す
②汚れをとる
③余分な部分を処理する
この３つが基本的なホルモンの下処理です。
正直、業者にもよるかもしれませんが、ここまでいいレバーなら臭み消しなどはいりません。
ホルモンしま田ではレバーの臭み消しをしたことは一度もありません。
汚れに関しても丁寧に洗われているので特に作業はしません。
もし汚れや血などが付着している場合は冷たい水で流したり浸ける等の処理をしましょう。
今回豚レバーは③の余分な部分を処理していきます。
まずは４つに分かれているので、適当なところで作業しやすいようにカットします。
後で細かい処理はするので大雑把に切って大丈夫です。
適当な大きさに分けることが出来たら、レバーの中を通ている血管を抜いていきます。
豚レバーの血管は牛レバーに比べると柔らかいので食べることもできますが、より食感よくするためにうちでは血管を抜いています。
血管を指で引っ掛けて手繰るように引っ張っていくとプチプチと抜くことが出来ます。
慣れないと血管がどこを通ているかわかりずらいですが、慣れるとどこに通っているかわかるようになります。
根元の方に白い筋などあれば一緒に抜くかカットして処理します。
カット
下処理が終わったらカットしていきます。
牛レバーは皮が固く口に残る為皮を処理しますが、豚レバーは皮はそのままでも問題ありません。
まずはカットしやすい様に冊どりしていきます。
使いやすい大きさでいいので、お好きな大きさで良いです。
うちでは少し厚みがある方が食感よく食べれると考え少し厚みを持たせてカットします。
こんな感じでカットしていきます。
後は味付けしてお皿に盛り付けるか、料理に使えばＯＫです。
まとめ
豚のレバーの仕込みいかがでしたか？
誰にでも簡単に仕込めるので是非参考にしてください！
スーパーで小分けされているレバーなどは状態によっては水や牛乳などで臭み消しをした方がいい場合もあります。
内臓は鮮度が命なので、状態の良いものを買いましょう。
見極めるポイントとしては①角が立っているか、②色がくすんでないか、③水分がでていないかを確認しましょう。
