屠畜副生物という言葉知ってますか？
中々聞きなれない言葉ですよね。
今回は屠畜副生物を詳しく解説していきます。
屠畜副生物とは？
屠畜副生物とは一般的に『ホルモン』や『もつ』といわれる内臓などの部位の総称です。
牛や豚は全国の屠畜場や食肉センターで屠畜・解体後
『枝肉※１』『原皮※２』『頭』『内臓』『尾』『脚』『血液』等に大きく分けられます。
※１枝肉とは骨の付いた状態の肉。映画ロッキーでスタローンがサンドバック代わりに殴っていたやつ。
※２原皮とはなめしていない皮。
この分けた部分のうち、枝肉から余分な脂肪や骨を取り除いた肉以外の部分を屠畜副産物と呼びます。
この余分な脂肪や骨を取り除いた枝肉と残りの屠畜副生物の割合が大体５：５です。
屠畜副産物と屠畜副生物、似たような言葉でややこしいですね。
屠畜副産物のうち原皮以外の部分を屠畜副生物(頭、内臓、尾、脚、血液)と呼びます。
ということで一般的に焼肉屋やホルモン屋で食べる内臓類は全て屠畜副生物ということになります。
最近では居酒屋やレストランなどでも内臓類は定番ですよね。
屠畜副生物はどこで買えるの？
最近はスーパーなどでも牛や豚の内臓が売られているのが一般的になってきました。
食肉専門小売店や、最近ではネットなどでも簡単に買えるようになりました。
牛や豚は屠畜場や食肉センターで屠殺後に部位ごとに処理され、
屠畜副生物を扱う専門の卸売業者が一頭分を一括購入します。(専門部位を扱う業者もある)
よく焼肉屋などで牛一頭買いという言葉を聞きますが、この場合の一頭買いは内臓は含まれていません。
枝肉の状態を一頭買ったことを意味します。基本的に肉と内臓は別の業者が扱っています。
更に牛が強い業者さんと豚が強い業者さんがいます。
うちが取引している業者さんはは豚頭肉専門で扱っています。(他の内臓部位も扱っている)
ちなみに牛の脳や脊柱などの特定危険部位は牛海綿状脳症(ＢＳＥ)の危険がある為、市場に出回らずに焼却処分されることが義務図けられています。
屠畜副生物を購入した卸売業者はその後部位ごとに分割、整形後にスーパー、食肉専門小売店、焼き肉屋、居酒屋などに販売します。
なんで屠畜副生物は色々な呼び方があるの？
枝肉から原皮を取り除いたその他の部位全てを総称した呼び方を屠畜副産物といいます。
屠畜副生物という言葉ができたのはまだ最近で、社団法人屠畜副生物協会が設立されたときに学術的な観点から作られた造語だそうです。
それ以前は『ホルモン』『もつ』『内臓』などの呼び方が一般的でした。
いまでも屠畜副生物という言葉は現場にもあまり馴染んでいない気もします。
ちなみにホルモンの語源はいくつかあって
・大阪弁の『捨てるもの』を意味する『放るもん』からきている説
・ドイツの医学用語Hormon、英語のHormoneなど、動物体内の組織や器官の活動を調整する整理物質の総称から、
栄養豊富な内臓を食べると活力が付くとして名付けられた説
ちなみに現在では大阪弁の『放るもん』説は多くの方から否定されています。
ホルモンの各部位の名前も結構適当な名前が多いので、大阪弁の放るもんが語源でも面白いですけどね。
『もつ』という呼び方は臓物の略称からきているそうです。
海外では『バラエティーミート』『ファンシーミート』『アバ』などさまざまな呼び方が国によって定着しています。
