どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今回はこれから
焼肉屋・ホルモン屋・もつ焼き屋始める人、趣味で肉を捌きたい人に向けた記事です。
本屋に行くと色々な本が置いてありますよね。
だけど田舎の本屋だと、焼肉の専門書とかお肉捌く系の本は専門的な本なので取り扱いが非常に少ないです。
最近ではネットで本を買う人も多いと思います。
実際自分もお肉やホルモンについて調べるために沢山の本をネットで調べて買いました。
でもネットだと中々中身がわかりずらこと多いですよね。
自分もそれで何度も失敗しました。
今回はそんな色々買った本の中で参考になった本を紹介したいなと思います。
ぶっちゃーしまだおすすめの本
これからシリーズ化して紹介していくので、今回は第一弾として紹介していきます。
まず自分がおすすめする1冊目は
◆旭屋出版MOOK◆
・ホルモンメニューBOOK
繁盛居酒屋・焼肉店・専門店のレシピ＆技術１２８
です。リンクも張っておきます。
この本はかなりの回数を読み返しています。
どちらかと言うとホルモン屋・もつ焼き屋・居酒屋なんかで、
ホルモンを扱いたい人向けの初心者マニュアル的な内容です。
正肉系の内容は少ないので、肉メインで勉強したい方だと内容薄いかもしれません。
バラやロースなどの分割など、そういったものはこの本には載っていません。
本の前半は有名店のメニューが丁寧に紹介されています。
公判では仕込み方について詳しく解説されています。
※(お店の情報は2012年12月のものなので現在営業内容等が変わっている場合ございます)
◆人気店のホルモン料理の作り方・大公開
- い志井グループ
- 焼肉ナルゲ
- うっとりグループ
- 韓国さくら亭本店
- 関根精肉店三軒茶屋店
- ホルモン・豚料理おとしぶた。
- 離の宴
- WAGYU DINING銭場精肉店
- Tatsumi
- 焼とんyaたゆたゆ難波千日前
- winebar ya Riblin
- AKASAKA OZEKI Grilled Meat5298
各店のそれぞれの人気メニューのレシピや、端材等の上手な使い方、仕込みのアドバイスなど詳しく書かれています。
ここに書かれているメニューを真似するだけでなく、メニューを開発する際の発想などを学べてとても参考になります。
各店のメニューの値段も書いてあるので値段設定の参考にもなりました。
◆評判店に学ぶホルモンの下処理・仕込み・商品化の技術
- やきとん串焼専門店 大地
- (株)萬野屋
- 炭火焼ホルモン まんてん
- 離の宴
各店のホルモン類の仕込みの仕方や下処理について詳しく解説されています。
- 赤センマイ
- 牛盲腸
- 牛フワ
- 豚チレ
- センマイ
- 豚ブレイン
- ハチノスのカブ
- ハチノス
- ミミガー
- 牛ハツ
- トンソク
- 豚レバー
- 豚コブクロ
- 豚チレ
- 豚タン
- ノドモト
- シロ・テッポウ
- 牛顎
- ミノ
- ハラミ
- サガリ
- ネクタイ
- 牛コブクロ
- 牛レバー
- 小腸
- しま腸
- グレンス
- 豚ハラミ
- 豚ハツ
- シキン
- なんこつ
- はつもと
- のど3種
- ギアラ芯
- マルチョウ
- 白センマイ
- ガツ刺し
- あみれば
- 牛ハツ宇
- 牛チレ
- ツラミ
重複している部位もありましたがざっと書き出してみました。
詳しく書かれているものと、文章での説明だけの部位などもあります。
比較的後半の方は詳しく解説されていて内臓初心者の方でもわかりやすくおすすめです。
ここに書かれている方法が全て正解のやり方ではないので、お店ごとの工夫で色々試していいと思います。
ホルモンしま田でも参考にするところとこうした方がもっと良い部分とで使い分けています。
焼きの技術
- 豚ハラミ
- シロ
- チレ
- 豚レバー
- シビレ
少ないですが串焼きの焼き方の解説も少し載っています。
串焼きの焼き方については少し物足りない印象です。
まとめ
今回紹介した本は本当にホルモン扱うのが初心者の方が見るには良い本だと思います。
まずはどの部位がどんな特徴があるのか？
どんな見た目で、どんな捌き方をするのか？
ホルモンは何種類かの仕込みを覚えればあとは応用で出来るようになります。
その基礎を覚えるためにはとてもわかりやすい本なので、
もし機会があれば皆さんも手に取って読んでみてください。
このブログでも各部位の仕込み方等を書いているので是非参考にしてください。
