ホルモンしま田は群馬県前橋市にお店を構えています。
その為、内臓と言えば豚が主流です。
牛の内臓も食べるのですが、やはり地域性というか豚内臓が多く感じます。
近畿、四国、中国地方などは牛が根強く、九州、名古屋以東は豚が根強いそうです。
関東では焼鳥屋でも豚のモツが出てきます。もつ焼き専門のお店も多くあります。
もともと鶏肉が高価な食材だった時代に代わりに豚の内臓を使ってやきとりとして出したのが始まりだそうです。
たまに関西の方が出張で群馬に来たり、お客様が関西の方を接待で連れてきたりして、お店に来店していただくことあります。
年配の方だと豚の内臓は食べない方などもいらっしゃいました。(牛内臓や牛肉も少し取り揃えていますので牛を食べてもらいました)
関東の方は牛の内臓に拒否反応ありませんが、関西の方は拒否反応ある方が多い気がします。
前回牛の内臓について書いたので、今回はそんな豚の内臓について書こうと思います。
豚の内臓とは？
内臓とは動物の体腔に納まっている器官の総称。
気管の役割によって消化器、呼吸器、泌尿器、心臓、血管系等に分けることが出来る。
・消化器：シキン(食道)、ガツ(胃)、ヒモ(小腸)、シロコロ(大腸)、テッポウ(直腸)、肝臓(レバー)、脾臓(チレ)等
・呼吸器：ドーナツ(喉仏)、ワッカ(気管)、フワ(肺)
・泌尿器：マメ(腎臓)
・心臓：ハツ(心臓)
・血管系：タケノコ(動脈)
タン(舌)、ハラミ(横隔膜)、ブレンズ(脳)、カシラ(頭肉)など、上記に当てはまらないものも内臓と分類することが多い。
このブログ上では、屠畜副産物から原皮を外した残りを屠畜副生物とし、
そこから骨や血液などを取り除いたものを内臓(ホルモン)と定義しています。
トントロ(首肉)、ミミガー(耳)、トンソク(足)などもこのブログでは大枠ホルモンとして分類しています。
(この線引きが少し曖昧なので、地域などで違っていたら指摘してください。)
豚一頭からどれくらいの内臓が取れるの？
(社)日本畜産副産物協会によると、生体重量１０９．５７ｋｇの豚から枝肉が７４．２７ｋｇ取れて、
内臓は可食一類が８．１５ｋｇで可食二類が４．５８ｋｇで合計１２．７３ｋｇ取れるそうです。
ちなみに
可食一類：カシラ(ホホ。コメカミ)、タン(舌)、ハツ(心臓)、ハツモト(下行大動脈)、レバー(肝臓)、ハラミ・サガリ(横隔膜)、マメ(腎臓)
ガツ(胃)、ヒモ(小腸)、シロコロ(大腸)、モウチョウ(盲腸)、テッポウ(直腸)、ドーナツ(軟骨)、シキン(食道)、コブクロ(子宮)
可食二類：アミアブラ・キクアブラ等(腎・胃・腸周辺脂)、フワ(肺)、ワッカ(気管)、ミミガー(耳)、テール(尾)、トンソク(豚足)、チレ(脾臓)
不可食内臓に分類されているシビレ(膵臓)やブレンズ(脳)などを加えると１３ｋｇ位の内臓が取れそうです。
ちなみに豚の内臓で一番重量があるのは豚足１．７７ｋｇで、次いで大腸１．４７ｋｇ、肝臓１．４ｋｇ、頭肉１．２６ｋｇとなります。
牛の内臓は国内生産だけではほとんど賄いきれないので、かなりの数を輸入に頼っています。
しかし豚の内臓に関しては国産の比率がとても高い状態が続いています。
ホルモンしま田ではほぼ群馬県産の豚内臓で、稀に群馬近郊(栃木、埼玉、茨城など)のものを仕入れています。
内臓に関して１００％の産地指定ができないので、なるべく午前便の群馬産の豚で入荷できるように努力しています。
豚の内臓は何に使われるの？
豚の内臓と言えば焼肉、もつ焼き、もつ煮など、今ではスーパーなどでも数多くの商品がならんでいますね。
多くの部分が食用として消費されていますが、実はそれ以外にも自分たちの生活に欠かせない存在となっています。
例えば医薬品として豚の内臓は多く使用されています。
例えば豚胃(ガツ)は栄養補助薬(ムチン)として活用されています。ムチンは目薬などにも配合されています。
ムチンとは、糖とたんぱく質が結合してできた多糖類の一だそうです。人間の体内にも存在し、涙や胃腸や鼻などの粘膜に含まれています。
ガツの表面もネバネバ、ヌルヌルとした粘膜で覆われています。食用にするときはこの粘膜が邪魔ですが、実はとても役に立っています。
そのほか豚十二指腸は止血薬(リパーゼ)、豚膵臓は胃腸薬(パンクレアチン)、豚胆嚢は消化剤として使用されています。
他の屠畜副産物も、骨は食用としてスープ・エキス等に加工され、工業用にゼラチン・コラーゲン資料肥料用に肉骨分、骨粉等に使われます。
※牛の肉骨分・骨粉は平成13年のＢＳＥ後禁止されています。
脂肪はラード(豚脂)、石鹸、骨油(飼料用添加油脂)、肉粉などに、原皮はゼラチン、コラーゲン、皮粉、衣料品、靴、鞄など身近な製品になります。
ふと手元にあった作業用の皮手袋を見たら豚の皮が使われていました。
血液に関しても血漿粉末、血球粉末、結着剤、医療用血清粉末など多岐に渡って使用されています。
豚の内臓ってどんな栄養があるの？
豚の内臓は牛と同じくとてもたんぱく質が豊富な食材です。
特にレバー(肝臓)やトンソク(豚足)はとてもたんぱく質が豊富で安く手に入る食材なので助かります。
豚のレバーは牛のレバーに比べてもたんぱく質が多く、カロリーも低いです。
別名『栄養の王様』とよばれるほどミネラル、ビタミン、たんぱく質などが豊富です。
レバー、トンソクに続いてたんぱく質が多いのは軟骨、ハツ、タンです。
たんぱく質の含まれている量は
レバー１００ｇ/２０．４ｇ
トンソク１００ｇ/２０．１ｇ
軟骨１００ｇ/１７．８ｇ
ハツ１００ｇ/１６．２ｇ
タン１００ｇ/１５．９ｇ
カルシウムが多く含まれるのは小腸、大腸です。
カロリーが最も低い部位はコブクロで、１００ｇ当たり７０カロリーで脂質も０．９ｇととてもヘルシーです。
ダイエット中だけど付き合いで焼肉屋に行く際はコブクロ、センマイがおすすめです！
まとめ
沢山の種類がある豚の内臓ですが、まだまだ沢山の魅力がある食材です！
これからもこのブログでは豚の内臓について詳しく部位ごとの仕込みや調理方法を研究していきます！
少しでもホルモンが皆さんの身近になるように！
