ぶっちゃーしまだです！
皆さん肉がが臭いと感じたことはありますか？
自分はあります。
なぜ肉を臭いと感じるのか？
今回はなぜ肉を臭く感じるのか考えていこうと思います。
なぜ肉(内臓)を臭いと感じるのか？
臭いの原因にはいくつかの要因があります。
- 動物特有の臭い
- 餌や環境などによる臭い
- 付着物による臭い(粘液、糞、泥等)
- 腐敗や劣化による臭い
- 加熱による臭い
- 食べ慣れていない
１、動物特有の臭い
牛、豚、羊など、動物それぞれに特有のもともとの臭いがある。
これは好みの問題なので、苦手人もいれば得意な人もいる。
肉が臭いと感じる人に多いのはこの特有の臭いを感じている場合が多い気がします。
この臭いに関しては他の臭い(ニンニク、生姜等)である程度カバーすることが可能です。
２、餌や環境などによる臭い
牛を例にとると、与える餌が穀物なのか牧草なのかでも肉自体の臭いは変わってくる。
自分自身餌の違いでの臭いを区別はできないが、
最近では人工的に豚の餌をオレガノ、シナモン、ジンジャー、ナツメグなどの天然ハーブを加えた
純植物性飼料を与えて育てたハーブ豚なども登場している。
ハーブのマスキング効果で臭みが少ない豚肉になるそうです。
鹿児島のほうでは豚の餌にサツマイモをあげることで肉質が良くなり旨味が増すらしい。
なのでもしかしたら臭い原因は餌のせいかも？
この臭いに関しても香辛料等臭み消しである程度消すことは可能です。
３、付着物による臭い
これはあまり肉で感じたことは少ないが、内臓(ホルモン)ではよく感じることがあります。
業者さんからもらってくる段階で一時的な清掃は行われているが、やはり腸などは糞などの臭いが取れていないことが多い。
胃なども消化液や消化物が付着していて臭いを感じるときもある。
なので、内臓類で臭いと感じた場合には清掃や処理が不十分な可能性もありそうです。
４、腐敗や劣化による臭い
肉が腐っていて通常とは違う臭いがする場合があります。
この腐敗の臭いは一度嗅いだら忘れないので、もしこの臭いがしたら食べるのは辞めた方がいいです。
この臭いは消すことはできないので、食べずに処分しましょう。
５、加熱による臭い
生肉の状態ではほとんどしないが、加熱することで臭いを発する場合がある。
加熱による化学反応で、通常は非揮発性のアミノ酸、ペプチド、ビタミン、核酸、糖が
単独もしくはお互いに反応して揮発性をもった臭いに変化する。
調理方法などでこの臭いも抑えることは可能。
６、食べ慣れていない
これに関しては日頃食べていないお肉を食べるとどうしても違和感を感じてしまう。
いくら新鮮で臭みが無いと言われても、
普段ジンギスカンを食べ慣れていない自分がジンギスカンを食べると特有の臭いは感じてしまう。
この特有の臭いは『１』と同じだが、食べ慣れることで感じ辛くなることはあると思う。
まとめ
肉を臭いと感じることはあるが、その匂いの原因は何なのか？
もし腐敗の匂いであれば処分する。
付着物による臭いであれば、洗ったりトリミングなどで処理して匂いを抑える。
それによって対処は変わってくるので、まずはその臭さの原因を考えてみるのが大事でしょう。
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