どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今回はかしらの仕込みについて説明します。
かしら(コメカミ)についての詳しい情報は過去の記事をご覧ください。
ホホ肉の仕込み方は別の記事で書いているのでそちらも参考にしてください。
内臓を仕入れる業者によって手元に来る段階での処理のされ方に多少の違いがあります。
今回はホルモンしま田でもらうカシラを例に仕込みを説明していきます。
まずは何をするの？
ホルモンしま田での内臓の下処理の役目は大きく分けて３つあります。
１、臭みを取る
２、汚れ・余分なものを取る
３、柔らかくする
今回のカシラに関しては「２」の余分なものを取る作業をします。
カシラに付いた残骨を除去する⇨余分な部分処理
全国のカシラを処理する業者が同じかわかりませんが、
ホルモンしま田が取引している業者ではベルトコンベアの上をどんどん豚の頭が流れて、
専用の骨から肉をはぐ機械で豚の頭蓋骨から肉を剥がしていきます。
その後手作業でカシラの処理をするのですが、その際骨が少し付いたままになったりします。
右下の方の白っぽい部分が残骨です。
これが残ったままカットして提供すると口の中に骨が残り美味しくないです。
この残骨が無いかの確認がカシラの下処理の一番大事な部分です。
上の写真の全体的に白っぽい部分も舌触りが良くない為薄く削いで処理します。
食べることは問題ありません。
あとはところどころ余分な筋や脂肪分が残っていれば処理します。
ちなみにコメカミ部分とホホ部分の違いはこんな感じです。
上がホホ、下がコメカミです。
頬の方が肉厚なのが分かります。
味はほとんど変わりませんが、ホホの方がよく動かす部分なので肉厚で歯応えがあります。
コメカミ部分はこんな感じで２つの部分に分かれています。
特に下側の部分の方が柔らかく食べやすいです。
こんな感じの余分な脂や筋は処理します。
真ん中部分で丁度切りやすくなっているので２つに分割します。
このときコメカミの肉厚な方に残骨がある場合あるので、しっかりと確認しましょう。
食べやすい大きさにカット
ここまで処理されていればあとはお店の既定の大きさや使う料理に合わせてカットします。
うちでは焼肉の場合１３～１５ｇくらい、串焼きだと８～１０ｇくらいでカットします。
あまり大きすぎると弾力があり食べずらいので、
薄めにカットするか少し小ぶりにカットすると女性も食べやすいです。
端材の使い道は？
カシラの端材はミンチにして餃子の具材やメンチ、ハンバーグなどに混ぜるとかさ増しもできて、
食感も柔らかく美味しくなるのでおすすめです。
実は市販の冷凍餃子の具材にもカシラが使われていたりします。
スーパーのカシラも下処理が必要？
近頃スーパーでもカシラが売られていることがたまにありますね。
お肉に比べると痛むのも早い為置いてあるスーパーはまだ少ないです。
基本的にスーパーで売られているカシラは下処理後のものと考えていいです。
気になる様でしたらサッと見て骨が無いか確認だけしてから使用してください。
についての詳しい情報は過去の記事をご覧ください。 ホホ肉の仕込み方は別の記事で書いているのでそ){kind=link}