どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
ホルモン、レバー、ミノ、ハツ、このへんの部位は、
どこの焼肉屋でも定番の内臓メニューですよね。
今回はそんな定番の牛ハツについてご紹介します。
以前豚ハツでも話しましたがハツは心臓のことです。
心臓heartハート…ハーツ…ハツと訛って呼ばれるようになったそうです。
牛も豚も鶏も全て心臓はハツで共通です。(別名ヤサキと呼ばれたりもします)
中には同じ部位でも牛、豚、鶏で呼び方が変わる部位もあるので注意してください。
牛ハツってどんな部位？
平均的な出荷される牛の体重が７００ｋｇ前後です。
そのうちハツは１７００ｇ前後の重さです。
７００ｋｇの巨体を２ｋｇ位の心臓が動かしていると考えるとすごいですね。
写真のハツで大体１．７ｋｇで子供用の枕くらいの大きさがあります。
豚ハツと比べて牛ハツは周りの皮が厚い為仕込みの冊どり段階で皮の処理をします。
お店によって脂の処理の仕方に違いがありますが、全部綺麗に磨くお店もあります。
写真のように脂を残して「脂付きハツ」「ミミツキ」「ハツミミ」「ハツカルビ」など
名称を工夫して商品価値高めるお店もあります。
お店で見かけたら、脂を適度に残したハツは一度は食べる価値あります。
さっぱりとしたハツに適度に脂がのってジューシーで口いっぱいに旨味が広がります。
ハツから出ている太い動脈をコリコリ(タケノコ)、ハツモトと呼んだりします。
※呼び方は地域性もあるので、同じ部位でも違う呼び方をすることが多々あります。
そこもホルモンの面白いところです。
どんな食べ方がおすすめ？
牛ハツは臭みや脂のしつこさも少ないので、どんな味付けとも相性良いがまずは塩ダレがおすすめ。
あまり大きい声では言えないかもしれませんが、鮮度の良い牛ハツは生でもイケます。
焼きすぎると固くなり美味しくないので、焼き方のベストはミディアムレアくらいです。
ちなみにハツの鮮度の見分け方は
①色
②角が立っているか
の２点です。色は新鮮なものは濃いボルドー色をしています。
鮮度が悪くなったり、切ってから時間の経ったものは角がへたっています。
あと鮮度の良いものは皿に吸い付くようなキメがあります。
★牛ハツの詳しい捌き方も書いているのでよかったら参考にしてください♪
