どうもぶっちゃーしまだです。
今回は牛ハツの仕込みを詳しく解説していこうと思います。
しかも、５種類のカット方法で分かりやすく解説します！
以前の記事で牛ハツについては詳しく書いているので参考にしてください。
豚のハツの仕込み方も別記事で詳しく書いているのでよかったら参考にしてください。
牛ハツの仕込み
牛ハツは牛の心臓で成牛７００ｋｇくらいから１．５ｋｇ前後の重さが取れます。
豚のハツが３００ｇ前後なので５倍近い大きさです。
豚のハツとは違い、周りの皮も固く食べづらいので綺麗にした処理が必要です。
これで１頭分の大きさです。
こんな感じで心臓は開いた状態で来ます。
ホルモンの下処理は大きく分けて
①臭みを消す
②汚れをとる
③余分な部分を処理する
この３つが基本的なホルモンの下処理です。
牛ハツは身の薄い部分と厚い部分があるので、この写真のまずは両側の薄い部分をカットします。
白っぽい脂の周辺に骨が残っていたりするので、もし残っていたら包丁を痛めるので、脂を避けるようにカットします。
※残骨に注意！
次に真ん中位で適当な大きさでカットします。
カットした断面がこんな感じです。
綺麗な赤で適度に水分があり、吸い付くような質感は鮮度が良い証拠です。
鮮度が悪いものはくすんで茶色や灰色っぽくなり、変な水分が出て角がへたって張りがありません。
結構ハツとかハラミはお店の鮮度が出やすいので気になる方は見てみてください。
ハツはカットすると断面の色が変わりやすいので、全てカットせずに冊で保存するといいです。
更に切りやすい大きさにカットしていきます。
今回は５種類のカット方法を試してみます。
正解は無いのでどんな感じでハツを食べたいかで工夫すると良いと思います。
まずは普通の焼き用のカットです。
表面の筋っぽい部分と皮部分をカットして赤い身の部分だけを焼き用にカットします。
今回は３㎜位の厚さでカットしました。
次は脂部分を残した「ミミツキ」「アブシン」「ハツカルビ」と言われるカットです。
こんな感じで脂の付いた部分を同じ要領で３㎜位でカットしていきます。
カットが終わったら周りの皮や脂部分を形成していきます。
８：２位で形成するとバランスよく食べやすいです。
ハツは脂肪分少なくとても淡白な部位なので、少し脂を残してあげると旨さが引き立ちます。
苦手な方は全て処理してＯＫです。
次は初めに処理したサイドの薄い部分をカットしていきます。
身が薄いですが表面の筋や皮を処理して冊どりしていきます。
冊どりが終わったら薄く削ぐようにカットしていきます。
この部分は肉厚な部分に比べると若干固めなので包丁を入れていきます。
２㎜間隔くらいで包丁を入れて食べやすくします。
次は肉厚な部分からキューブ状にカットします。
また違った食感が楽しめるのでおすすめです。
最後に刺し用に薄くスライスしてカットします。
包丁まな板を変えて、周りをトリミングして中の部分を使います。
１㎜位にカットすると食べやすいです。
後はお好きなお皿に盛り付けて味付けして完成です。
誰にでも簡単に仕込めるので、是非試して見てください。
