はいどうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今日は牛の第二の胃ハチノスの仕込み方を詳しく解説していきます。
以前ハチノスに関しては詳しく解説しているので、そちらも参考にしてください。
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ハチノスの下処理
ハチノスは牛の第二の胃で他に第一の胃(ミノ)、第三の胃(センマイ)、第四の胃(ギアラ・赤センマイ)があります。
下処理する前のハチノスはこんな感じで全体が黒っぽい色をしています。
別名黒ハチノスと呼ばれたりします。
通常はこの黒っぽい薄皮は処理されて出回るのが一般的です。
よっぽどこだわりが無ければ処理されているものを仕入れた方が楽です。
端の方はセンマイと繋がっている部分で、
他のハチノスの部分より肉厚でヤンとかハチコブと言われる部位です。
一頭から極少量しか取れない希少な部位です。
まずはこの表面の黒っぽい皮を処理していきます。
まずは少し熱めのお湯(48度くらい)でハチノス全体の温度を上げます。
5分位かけてゆっくり温度を上げていきます。
次にもう少熱いお湯(75度くらい)で表面の温度を上げて薄皮を取れやすくします。
あまり長くつけると身が縮まるので、２分位で取り出します。
次にお湯から取り出し表面の皮を擦るように処理していきます。
ずるっと向ける感覚があれば成功です。
お湯から取り出した状態だと熱いので、火傷に注意してください。
水で冷やすと皮が剥けずらくなるので、
もし汚れ落としたい場合は45度くらいのお湯で流すようにします。
擦っていくとこんな感じで表面の皮が剥けていきます。
全体の皮が剥けるとこんな感じで綺麗な白っぽい見た目になります。
全体の皮の処理が終わったらハチノスをボイルしていきます。
沸騰した鍋にハチノスを入れて
臭み消し用のネギの青い部分と、生姜をいれて1時間くらい煮込んでいきます。
煮込みが終わったら冷水でよく洗って冷やせば、ハチノスの下処理は終了です。
水気をよく切ってカットしていきます。
ハチノスのカット
下処理が終わったハチノスは少し縮んで、色も黄色っぽくなります。
まずは処理しやすい大きさでカットします。
まずは端にある膨らんだヤンと言う部分をカットします。
肉厚で模様も細かいので、見分けがつきます。
次に焼き用にカットします。
２ｃｍ×４ｃｍ位でカットするので、その大きさが取りやすい冊どりをします。
あとはイメージした大きさにカットするだけです。
次は刺し用のカットをします。
少し細めの短冊切りに切ると食感もよくて食べやすいです。
最後に初めにカットしておいたヤンをカットします。
食べやすい大きさにカットして肉厚なので包丁を入れていきます。
2㎜間隔くらいで包丁は入れます。
以上でハチノスのカットは終了です。
まとめ
ハチノスの下処理からカットいかがでしたか？
実は簡単に誰でも出来るので是非試して見てください。
カットまでできれば、あとはお好きな料理などに色々使えます。
トリッパとか煮込みには焼き用の大きさのカットで良いです。
串に刺す場合はもう少し小ぶりな方がやりやすいです。
今回煮込みの時間は１時間でしたが、
時間を長くすればより柔らかいハチノスに仕上げることも可能です。
ぜひお好みの固さを見つけてみてください。
