どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
以前牛タンに付いて書いたので、今回は牛タンの仕込み方について詳しく書いていこうと思います。
牛タンの仕込み①皮むき
牛タンはこんな感じで初めは皮が付いています。
皮が付いた状態のものをスイスカットと呼びます。
タン先部分がカットされたチップオフや、皮やタン先がすべてカットされたクラウンカット(グルムキ)などあります。
どんな状態で使いたいのかで仕入れ方法も変わってきます。
クラウンカットなら今からの作業は必要ないので、そのままカットすればＯＫです。
皮つきの場合はまずは周りの皮を処理していきます。
皮むき
ホルモンの下処理は大きく分けて
①臭みを消す
②汚れをとる
③余分な部分を処理する
この３つが基本的なホルモンの下処理です。
まず皮の処理がしやす用に、タンの座りが悪い場合はまな板等に叩きつけて形を整えます。
まずはタンの裏が上になるようにまな板に置きます。
タン先に包丁を入れて、タンの皮を引いて動かしながら包丁も動かして皮をカットしていきます。
真ん中くらいまで包丁がきたら、表に返して残りの皮も引いていきます。
次にサイドの皮を同じ要領で引きます。根元側から包丁入れると引きやすいです。
両側処理が終わったら裏の皮を処理します。
表側と同じ要領で引いていきます。
次にタン下をカットします。
タンを横から見ると繊維の流れが変わっているところがあるので、そのラインに沿ってカットします。
ここをカットする理由は、タンは太い動脈が左右に２本ずつ、計４本はいっているので、特に太い下の方の動脈をカットする為です。
(食べられわけじゃないので気にならない方はそのままでもＯＫです。切ったほうが歯触り良く美味しく仕上がります。)
全体の皮が引けて、タン下の処理が終わったら、全体に皮の剥き残しが無いか確認します。
最後にタンの真ん中位にえくぼのような柔らかい部位があるので、そこからタン先に３～４ｃｍくらいのところでタン先をカットします。
タン先は全体的に固いので細かく包丁を入れて焼いたり、煮込みなどに入れると美味しく食べられます。
牛タン仕込み②カット
上タン
全体の皮の処理が終わったら根元からカットしていきます。
お好みの厚さでカットしてください。根元(上タン)は厚めのカットでも美味しく頂けます。
並タン
えくぼのようなくぼみを過ぎたあたりから少し歯応え出てくるので厚さを薄くすると食べやすいです。
タン先
タン先は裏表に包丁を入れてあげると食べやすくなります。
歯応えありますが、つまみには良いと思います。
タン下
タン下はほぐれやすいですが、タンと同じようにスライスすれば焼いて食べられます。
味はいいので、是非食べてみて下さい。
あとは塩胡椒とかお好みの味付けで味付ければ完成です。
