どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今回はセンマイの詳しい仕込みの仕方を詳しく解説していきます。
センマイは牛の第三の胃です。
センマイについての詳しい解説は以前の記事をご覧ください。
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センマイの仕込み方
仕込み前のセンマイはこんな感じです。
この灰色っぽい方が胃の内側で、細かいヒダが沢山あります。
キメの細かい部分と粗い部分があります。
隙間に食べかすが挟まっていることがあるので、よく洗っていきます。
表側はこんな感じの白っぽい色をしています。
今回は生センマイ、茹でセンマイ、白センマイ、焼きセンマイを仕込んでいきます。
生センマイの仕込み方
作業がしやすい様に真ん中の繋がっている部分でカットします。
まずは水で流しながらヒダとヒダの間を１枚ずつよくこ擦りながら洗っていきます。
暑い時期は水がぬるくなるので、氷を使うなどして冷やしながら作業する。
大きいヒダと小さいヒダがあり、隙間に食べかすなどが残りやすいのでしっかりと洗いましょう。
ヒダ側が洗い終わったら表の白い部分の処理をします。
余分な脂や汚れが付いているので綺麗な布巾やタオルを使って取り除きます。
洗い終わったセンマイがこんな感じです。
左側が余分な脂を処理した状態です。
水けを切ったらカットしていきます。
カット
生センマイ
まずは生のセンマイをカットしていきます。
両端が少し身が厚いので焼きに回します。
全て刺しとして使っても大丈夫です。
うちでは短いヒダと長いヒダで1セットにしてカットします。
火だとヒダの間に包丁を入れてカットします。
何枚かカットしたものを重ねていきます。
重ねたら少し丸めるようにし８ｍｍ位の幅でカットしていきます。
あまり太いと食べずらいので、細くした方が食感よくおすすめです。
こんな感じでざっと２ｃｍ位の幅でカットするお店もあります。
白い部分をどれくらいにするかは好みなので色々試して見てください。
焼きセンマイ
次は焼きセンマイを仕込んでいきます。
初めにカットした端の部分や、キメの粗い部分を焼き材に回します。
長い余分なヒダ部分は食べずらいので、短く処理します。
処理がが終わったら食べやすい大きさにカットしていきます。
カットしたら2㎜幅間隔で包丁を入れて食べやすくします。
以上で焼きセンマイのカットは終了です。
白センマイ
まずは沸騰したお湯で1分位茹でます。
茹で終わったら温めのお湯で擦りながら洗っていきます。
こんな感じで擦っていくと皮が剥けていきます。
全体を剥いていくとこんな感じです。
洗いの作業が終わったら水けを切ってカットしていきます。
生のセンマイを切るのと同じ要領で、何枚か一緒にカットします。
同じ様に何枚か重ねて丸めるように8㎜位の幅でカットします。
洗い作業
生センマイ
生のセンマイのカットが終わったら良く洗っていきます。
灰汁が多く、ヒダの間に汚れが残りやすいのでよくザルで擦りながら洗います。
ざっと洗うだけでも水がかなり濁ります。
塩を入れて再度良く洗います。
この作業を２回から３回繰り返して汚れを綺麗にします。
然りと洗わないと塩気が残るので注意してください。
しっかりと擦るようによく洗っていきます。
ボイルセンマイ
洗いの作業が終わったセンマイをボイルしていきます。
あまり茹ですぎると固くなるので沸騰したお湯で1分位うちではボイルします。
まとめ
完成したセンマイがこんな感じです。
左上から時計回りに白センマイ、焼きセンマイ、ボイルセンマイ、生センマイ
以上でセンマイの仕込みは終了です。
手間のかかる部位ですがしっかりと下処理すると手をかけただけ美味しくなります。
もしセンマイを仕込む際は是非参考にしてください。
