どうもホルモンしま田のぶっちゃーしまだです。
今回は焼肉屋がおすすめする肉の本第二弾！！
今回の内容も
焼肉屋・ホルモン屋・もつ焼き屋始める人、趣味で肉を捌きたい人に向けた記事です。
- 肉を捌きたいけどどんな本買えばいいかわからない
- 肉の部位を色々知りたい
- 盛り付け方を参考にしたい
- 値段設定がわからない
- 他店と違った差別化をしたい
こんな方におすすめな一冊をご紹介します。
ぶっちゃーしまだのおすすめ本
今回紹介する本は自分が焼肉屋を始める前に買った本です。
肉やホルモンについてまだ詳しくなくて、何をすればいいかわからなかったときにとても参考にしました。
その当時からの有名店がかなり載っていて、自分もこんなお店にしたいなと読みながら妄想してました。
※2015年1月発売の本なので今はお店の情報などは変わっている可能性あります。
◆旭屋出版◆
・焼肉の技術
大評判店の「肉の切り方」「味付け」「提供方法」
今になって色々本を取り出して見てみると、旭屋出版さんのマニアックさすごいです。
正直この本が売っていて買う人ってめっちゃ限られた人ですよね。
一般の人からしたら本当に必要としてない無駄知識です。
ただ、この本を必要としている限られた人種の人にはかなり濃い内容で勉強になります。
全てを教えてくれる優れた師匠がいれば必要ないかもしれませんが、
自分は直接人に教わる期間が短かったので情報に飢えていました。
こういう本は本当にありがたいです。
今でこそYouTubeなどで動画で捌き方が簡単に見れますが、昔はそれすら少なくて苦労しました。
中々頻繁に東京などに足を運べる訳ではないので、この本一冊で色々な繁盛店のメニューや捌き方が知れるのは貴重です。
自分と同じようにこの本で勉強した人も多いと思います。
どんな内容？
この本では比較的肉部位の捌き方を多めに紹介しています。
内臓類に関しては比較的少ないです。
ほとんどが牛なので、豚をメインで扱うお店は参考にできるところ少ないかもしれません。
同じ部位でもお店によってカット方法や提供方法がちがうので、一度に色々比べられるのは参考になりました。
お店ごとの名物メニューやこだわり、平均単価や坪数・席数などもけいさいされています。
なのでお店を作る前段階のコンセプトを考える際にも参考になると思います。
ざっと各店がどんな部位を捌いているのか紹介します。
１．よろにく(東京・表参道)
◆紹介部位◆
ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン
２．焼肉くにもと新館(東京・浜松町)
◆紹介部位◆
イチボ/クリノミ/シンシン
３．Cossott'sp(東京・麻布十番)
◆部位紹介◆
スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト
4．炭焼喰人(神奈川・横浜市)
◆部位紹介◆
カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー
５．焼肉しみず(東京・不動前)
◆部位紹介◆
ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・サガリ/豚ノドナンコツ
６．肉人(東京・三軒茶屋)
◆紹介部位◆
豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ
７．神戸焼肉 かんてき(東京・三軒茶屋)
◆部位紹介◆
バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン
８．焼肉冷麺 味楽園(兵庫県・尼崎市出屋敷)
◆部位紹介◆
マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ
９．炭火焼肉 筵 en(大阪・香里園)
◆紹介部位◆
バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ
１０．牛牛 西麻布 総本店(東京・六本木)
◆紹介部位◆
カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ
１１．焼肉食堂ジェット(兵庫・芦屋市)
◆部位紹介◆
タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ
読んだ感想
初めにも書きましたが
- 肉を捌きたいけどどんな本買えばいいかわからない
- 肉の部位を色々知りたい
- 盛り付け方を参考にしたい
- 値段設定がわからない
- 他店と違った差別化をしたい
こんな人にはお勧めの1冊だと思います。
１．肉を捌きたいけどどんな本買えばいいかわからない
こんな方にはオススメしたい1冊かなと思います。
比較的肉を捌く内容が多く全てカラーで、写真も付いていて説明もあるのでわかりやすいです。
もしこんな部位の捌き方がわからないとか、他のお店のカット方法を知りたい方は参考にできる点多いです。
２．肉の部位を色々知りたい
１と内容似ていますがそもそも肉の部位の名前を知らない方には、色々な部位の違いなども詳しく書いてあるので勉強になります。
３．盛り付け方を参考にしたい
繁盛店の盛り付けで見た目や飾りつけなどもこだわっているので、とても勉強になります。
お皿の使い方や演出など肉以外の表現の仕方もカラーで分かりやすく書かれています。
４．値段設定がわからない
お店始める前やこれから新メニュー開発する際に他店の値段を参考にすることも多いと思います。
おすすめのメニューや看板メニューなどの値段も表記されているので、時点で出す際の参考になります。
５．他店との差別化をしたい
少し昔の本なので内容は少し古いです。今の流行とは少しズレがあるかもしれません。
ですが当時の繁盛店の人気メニューなど、今でも参考にできる点多いと思います。
提供方法変えたり、カット方法を変えたりすれば今でも使えるアイデアは沢山載っています。
逆にこんな人にはお勧めしません
- 焼肉のタレの作り方知りたい
- サイドメニューの作り方知りたい
- 内臓類の仕込み方知りたい
１．焼肉のタレの作り方を知りたい
焼肉の技術と言う本のタイトルですが、タレの作り方はあまり詳しく書かれていません。
お店のこだわりのタレなので教えないのが普通ですが、、。
もし焼肉屋等を始めたい、家で本格的な焼肉をしたいからタレの作り方を知りたい。
そんな人にはあまりおすすめしません。
２．サイドメニューの作り方知りたい
１同様肉を捌く技術がメインの本なのであまり料理については詳しく書かれていません。
提供方法など参考にできる点は沢山ありますが、もし一からメニュー開発の参考にしたい方がいればこの本は向いてないです。
３．内臓類の仕込み方を知りたい
肉類の捌き方がメインなので、内臓類の扱われているページは少ないです。
ですが中には希少な部位(キンツル等)の仕込み方など掲載されているので見る価値はあります。
マイナーな部位を使う予定が無い方には向かないかもしれません。
まとめ
初心者の方やある程度知識があって、確認の意味も込めて色々な捌き方を見たい人には特におすすめな1冊です。
これ1冊でで全てをカバーするような内容ではなく、専門的な肉を捌くことに特化した1冊です。
同じ部位でもお店や地域によって捌き方や提供方法に違いがあります。
他の本や知識と組み合わせることで、新しいアイデアとして使えるので是非気になる方は一度調べてみてください。
今後も自分が焼肉屋として読んで良かった本など定期的に紹介していくので、もしよければ参考にしてください。
