【オープニング】
はいどうも、ホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。
皆さんマメと言ったら何を想像しますか？
大豆？小豆？そら豆？
いいえ。ホルモン屋でマメと言ったら腎臓です。
今回はそんな腎臓を実際仕込んで食べていこうと思います。
それでは早速やっていきましょう！
【仕込み】
今回使うのは豚の腎臓です。
豚も牛も腎臓はマメと呼びます。
こんな風な形をしていて形が豆に似ていることからマメと呼ばれるようになりました。
結構マイナーで好みの分かれる部位なので、置いてあるお店は少ないです。
中国だとメジャーな部位で料理に使われています。
今回は中華風の炒め物と焼きで食べていきましょう。
下処理
まずは周りの薄皮が付いていたら手で剥いて処理します。
今回もらったマメは綺麗に薄皮も処理されていたので早速カットしていきます。
マメの横から包丁を入れて半分にカットします。
中はこんな感じでちょっとグロイです。
腎臓はおしっこを作る器官なのでしっかりと処理をしないとアンモニア臭さが残ります。
特にこの真ん中の白っぽい部分は匂いの原因なのでしっかりと処理しましょう。
半分にカットしたら真ん中の白い部分を取り除くように包丁を入れてカットします。
白い部分を完全に取り除くように大胆にカットしてください。
カットが終わったらマメ特有の食感をより楽しめるように包丁を入れていきます。
まずはマメの表側に縦に１ｍｍ間隔くらいで包丁を入れます。
次に90度方向を変えて５ｍｍ間隔くらいで包丁を入れます。
こうすることでマメの歯切れの良いほぐれる食感がより楽しめます。
包丁を入れ終わったら食べやすい大きさでカットしていきます。
カットが終わったら水に30分位浸けて血抜きします。
中華炒め
血抜きが終わったら中華炒めように更に下処理していきます。
臭み消しの為に、酒、酢、塩、ブラックペッパー、生姜、ネギを
入れて良く揉みこんで更に30分くらい置いておきます。
30分経ったら水で洗います。
水洗いが終わったら沸騰したお湯で1分位ボイルします。
ボイルが終わったら水でよく冷ましましょう。
水けを切って160度くらいの脂でサッと揚げます。
これでマメの中華炒めの下処理は終了です。
それでは中華炒めを作っていきます。
まずは合わせ調味料を作ります。
酒、酢、醤油、ネギ、ニンニク、ホワイトペッパー、片栗粉を入れて良く混ぜます。
次にカットしておいたキクラゲ、パプリカ、きゅうり、タケノコを
食感が残るくらい軽くボイルしてお湯から上げておきます。
フライパンに油を敷いて先ほどボイルした野菜を炒めていきます。
マメを入れて更に炒めたら合わせ調味料を入れてよくまぜ合わせます。
最後に軽くごま油で香りづけして、お皿に盛り付けて中華風のマメの炒め物の完成です。
焼き用
次に焼き用のマメを用意していきます。
今回は比較の為に水で下処理しただけのマメと、ボイルしたマメを焼いていこうと思います。
まずは生のマメからボールに入れてニンニク、塩、ブラックペッパー、ごま油をいれてよく混ぜます。
次にボイルしたマメをボールに入れて味噌ダレ、パプリカパウダー、ホワイトペッパー、ごま油を入れて良く混ぜて盛り付けて完成です。
【実食】
それでは早速食べていこうと思います。
いただきます。
まずはマメの中華風炒めから食べていきましょう。
お店やってる自分が言うのも変ですが、完全に店の味です！
うん、もうこれは言うこと無いですね！
まめの臭み全くないです。
包丁を入れたことで食感もよく味もよく絡んで程よい酢の酸味がつまみにピッタリです。
これならご飯に合わせた方がいいかもしれません！
次は焼きで食べていきます。
まずは生のマメから焼いていきます。
見た目とか色はレバーとかハツに似ていますよね。
包丁を入れたことで火の通りがいいので焦がさないように注意しましょう。
あまり焼肉屋さんでマメを見かけることはありませんがこの食感が意外とハマります。
若干水の血抜きだけだと意識するとアンモニアっぽさ感じます。
最後にボイルしたマメを焼いていきます。
こちらも焦がさないように注意して焼いていきましょう。
しっかりとタレを付けて食べていきます。
ボイルしてあるし、濃いめのタレで味付けしてあることで臭みは全く感じません。
個人的には中華炒めが最強でした。
【エンディング】
本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。
マメの仕込みから焼くまでいかがでしたか？
あまり焼肉屋さんで見かけること少ない部位ですが、実は仕込み方次第で最高に美味しくなります。
これからもどんどん動画投稿していくので、是非内臓仕込む際の参考にしてください！
自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。
前橋には美味しい豚を食べられるお店が沢山あるので、
是非前橋に来た際は色々お店探してみてください！
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