【オープニング】
はい、ホルモンしま田チャンネルのぶっちゃーしまだです。
いつも動画ご視聴ありがとうございます。初めての人ははじめまして。
いつもは１つの豚の部位を捌いているんですけど、
今回は『つなぎ』とか地域によっては『つるし』っていわれるよな、タンから一通り繋がった状態のものを捌いていきます。
更に今回は赤物レバーとかフワも付いた状態のものを仕入れてきたで一通り捌いていこうと思います
通常はこういった取り方はしないんですけど、今回はスタッフの勉強も兼ねて捌いていきます。
普段焼肉屋さんで出てくるメニューが豚一頭からどれくらいの量が取れるのか？
そのへんが見れたら面白いかなと思います。
更にこれから焼肉屋さんやホルモン屋さんを始める人がどんな仕入れのスタイルがお店にあっているのか？
その辺が少しでも参考になれば嬉しいなと思います。
それでは早速やっていこうと思います。
【分割】
それでは早速捌いていきます。
まずは各部位を分割していきます。
今回は全体の分割やカットの流れを解説するので、血抜きや洗いの作業は入っていません。
詳しい各部位の仕込みや焼き方の説明は今後投稿していくのでそちらをご覧ください。
タン部分から分割していきます。
タン(舌)の裏側のタン下とドーナッツ(喉仏)の間に包丁を入れてタンに沿って分割します。
分割したタンはこんな感じです。
・タン 別名：豚タン、豚舌
次はドーナッツ(喉仏)と上ナンコツ(声帯)の部分を分割していきます。
ドーナッツとシキン(食道)の間に包丁を入れて少し剥いてワッカ(気管)部分で分割します。
ドーナッツ(喉仏)とタン(舌)の間にU字の骨があるのでそれを取り除きます。
この骨の周りのお肉も旨味があって美味しいので時間があれば剥がしてみてください。
通常お店で提供するときは、ドーナッツはラップで形成して冷凍してから薄切りにカットするのですが今回は動画の都合上そのままいきます。
ドーナッツと上ナンコツはこんな感じです
・ドーナッツ 別名：喉軟骨(ドーナッツからワッカ全て合わせて)
・上ナンコツ 別名：クツベラ、ノドブエ
続いてワッカ(気管)に沿って付いているシキン(食道)を剥がしていきます。
包丁でワッカとシキンの間の膜を切るように進めると切りやすいです。
左手でシキンを引っ張って右手の包丁を動かします。
タケノコ(上行大動脈)とも膜で繋がっているので切り離します。
今回勢いでタケノコ切っちゃったので、このまま膜から剥がします。
残った部分はハツと一緒に分割します。
・タケノコ 別名：コリコリ、ハツモト
・シキン 別名：ノドスジ、ネクタイ、ショクドウ、ネリガエシ、スキミ
次はワッカ(気管)を分割します。
ワッカとフワ(肺)の上部が繋がっている所の間に包丁を入れて、膜を切りながらを剥がしていきます。
このときにフワを気付けないよに気を付けてカットしていきますが、結構フワの表面は頑丈なので勢いよく進めて大丈夫です。
フワ(肺)の入り口まで来たらワッカをフワギリギリのところでカットして分割します。
・ワッカ 別名：喉軟骨(ドーナッツからワッカ全て合わせて)
続いてフワ(肺)を分割していきます。
フワとハラミ・サガリ(横隔膜)と繋がっている膜から分割します。
フワに沿って包丁を入れていくと綺麗にカットできます。
左右分けて取ると取りやすいです。
・フワ 別名：フク、バサ、プップギ、ヤオギモ
フワの分割が終わったらハツ(心臓)を分割していきます。
ハツをハラミ・サガリの膜から剥がしていきます、この時もハツギリギリで包丁を入れると切りやすいです。
少し残っているタケノコ(上行大動脈)を分割します。
今回は勢いよくタケノコを切ってしまいましたが、通常このハツの部分からタケノコの筒部分も繋がった状態で分割できます。
・ハツ 別名：ハート、ココロ
次はレバー(肝臓)に付いている胆嚢を切り取ります。この時胆嚢を破らないように注意してください。胆嚢が破れるとレバーが商品化できないので慎重に処理しましょう。
邪魔者扱いされている胆嚢ですが、胃腸薬の原料などで使われている超大事な部位です。
一回どんな臭いするのか気になって破いて嗅いでみましたが、生臭い薬の臭いがしました。
もし気になる方は袋に入れて嗅ぐなど処理がしやすい様にしましょう。
レバーの周りの余分な膜も処理します。
次にレバー(肝臓)からハラミ・サガリ(横隔膜)を分割します。
そのあと肉厚なサガリ部分を２つ分割し、サガリについた余分な膜をカットしていきます。
最後に細長いハラミの部分も処理していきます。
アウトラインに沿うように包丁をいれて、左手で膜を引っ張ってカットして処理していきます。
以上で各部位の分割は終了です。分割した各部位はこんな感じです。
これからこの各部位を食べやすい様にカットしていきます。
・ハラミ 別名：アウトサイドスカート
・サガリ 別名：ハンギングテンダー
◆タン
それではまずはタンからカットしていきます。
タンを裏返してタン下の処理をします。タンのうらに付いた筋の様な部分を包丁で綺麗にカットします。
以前の動画ではタンをそのまま薄くカットしていきましたが、
今回はタンを４ｃｍ位の幅でカットして、向きを変えて８ｍｍ位の薄さでカットしていきます。
少し歯応えがあるのでお好みで包丁を入れてもいいです。
カットの仕方に決まりはないので、食べやすさ、焼きやすさ、味の馴染み方などを考えて工夫してみてください。
◆上ナンコツ
次はドーナッツの先端のくちばしみたいな上ナンコツ部分を外します。
膜で繋がっているだけなので、包丁を隙間に入れて切り取ります。
余分な筋や膜は処理して食べやすい様に２等分にカットします。
◆ドーナッツ
次にドーナッツをカットします。
ドーナッツは生の状態だと表面は柔らかいのですが、ナンコツ部分が固く均等にカットがしずらいです。
通常はラップで形成して形を整えてから冷凍して薄くカットしますが、今回はそのまま厚めにカットして包丁で叩いて食べやすくします。
ラップで形成するドーナッツの仕込み方は今後動画にしていくのでそちらをご覧ください。
◆シキン
続いてシキンをカットしていきます。
シキンはまず筒状になっているので包丁を入れて開いていきます。
そうすると中に白い部分があるので、この部分は固いので手と包丁を使って白い部分を剥がしていきます。
余分な膜や筋が付いていればそれも処理します。
シキンはガツに繋がっている部分で味はガツに似ていてクセもなく食べやすいのですが、歯応えがある部位なので両面包丁を入れていきます。
あとは食べやすい様に５ｃｍ幅くらいでカットしていきます。
◆タケノコ
つぎはタケノコをカットしていきます。
今回途中で切れちゃったんですけど、ハツ側に付いていた方が肉厚で歯応えがあります。
余分な筋や膜を処理して開いていきます。
牛の場合は肉厚でより固いので、筒状の部分も全て開いて包丁入れますが、豚の場合筒上の方はそのままでも大丈夫です。
筒に付いている黒っぽい血の塊のような部分は取り除きますが、うちでは適度に脂は残して５ｃｍ位に斜めにカットします。
淡白な部位なのでこの脂があると焼いたときに美味しいです。
脂が気になる方は綺麗な布巾などでむいて処理してください。
肉厚な方は包丁を全体にいれて食べやすい大きさにカットします。
◆ワッカ
次はワッカ部分をカットします。
周りの余分な膜を取り除き３ｃｍ位にカットしていきます。
食べづらい方は開いて少し叩いてあげてもいいです。
お店によってはシキンとワッカを繋げたまま一緒にカットするお店もあるので、工夫してみてください。
◆ハツ
つぎはハツのカットです。
周りの余分な部分をカットしてます、固い軟骨のような部分が付いていたりするので確認して処理してください。
処理が終わったら使いたい大きさをイメージして冊どりしていきます。
薄い部分と厚い部分があるのでその境目を狙って冊どりするとカットしやすいです。
お店によってはハツの薄い部分をタケノコに混ぜて提供したりもします。
今回は全てハツとしてカットしていきます。
◆フワ
次はフワのカットです。
フワも余分な膜や筋を取って食べやすい様にカットしていきます。
フワは繊維がある部位では無いので、切る方向はあまり気にしなくていいですが、
太い気管が通っている部分は期気管を断ち切るようにカットすると食べやすいです。
お店によっては皮を剥いたり、気管を取ったりすることもありますが、付いたままでも食感が楽しめておすすめです。
◆ハラミ・サガリ
次はハラミ・サガリ部分をカットしていきます。
周りの余分な膜を処理して、食べやすい大きさにカットしていきます。
お店によっては膜を付けたまま提供するお店もあるので、色々好みを試してみましょう！
今回は処分しましたがハラミの周りの膜を煮込んだり、焼いても美味しいので是非試して見てください。
◆レバー
最後にレバーのカットをしていきます。
まずは作業しやすい様に房の根元で４つにけてカットしていきます。
房の分割が終わったらレバーの中を通ている血管を抜いていきます。
牛のレバーの血管とは違い豚のレバーの血管は手で簡単に抜くことが出来ます。
指で探るように血管を手繰っていくと上手く血管を抜くことが出来ます。
慣れるとどんな風に血管が通ているかイメージできます、慣れないと少し難しいですがチャレンジしてみてください。
血管の処理が終わったらカットしやすい様に冊どりしてカットしていきます。
豚のレバーは牛のレバーと違い皮が薄いので、皮の処理はせずにカットして大丈夫です。
【まとめ】
以上でつなぎの分割からカットの仕方です。
カットしたお肉を全てお皿に盛り付けてみました。いかがですか？
今回赤物付きでつなぎを仕入れたのでレバーとフワが量的に多いですね。
上ナンコツは１頭から２切れしか取れませんでした。
アカモノ付きで仕入れる場合はレバー、フワを焼く以外でのメニューも考えた方がよさそうですね。
【エンディング】
はい、本日の動画は以上です。最後までご視聴ありがとうございます。
つなぎの分割からカットいかがだったでしょうか？誰でも簡単に仕込めるので是非試して見てください！
自分たちは群馬県前橋市でホルモンしま田というホルモン屋をやっています。
これからホルモンの仕込みや焼き方など詳しく動画にしていきます。
ホルモンが少しでも皆さんの身近になる様頑張っていきたいとおもいます！
もしこの動画が良いなと思いましたらチャンネル登録、高評価よろしくお願いします。
